提起现代社会的健康公敌，脂肪——无论是含在热腾腾的至尊牛肉汉堡里的，还是挂在鼓胀胀几乎撑断腰带的小肚子上的——总难免会被推上第一被告席。然而，这个判决却过于简单，难以回应日益增加的现实问题挑战：为什么看上去远比欧美人苗条得多的亚洲人，反而更容易受到高血压、心脏病和糖尿病这些与脂肪相关疾病的威胁？为什么通过吸脂手术一下子减掉几十斤肥肉，对健康的益处还及不上注意节食加强运动但却只减掉寥寥几斤？为什么一些瘦骨嶙峋全身上下找不出二两肥膘的病人，反而会出现与极度肥胖者非常类似的病状？
最近，一系列研究结果的公布使我们比从前的任何时候都更接近问题的答案。而追本溯源，话还得从最简单的脂肪细胞说起。
一个体形瘦削的成年人体内大约有400亿个脂肪细胞，肥胖者则至少是前者的两到三倍。肥胖者体内的脂肪细胞不仅数量多，个头也更大。而且，同其他细胞相比，脂肪细胞是当之无愧的老寿星。一个广为接受的错误观点认为，一个人体内的脂肪细胞数目在童年的某个时期就永远固定下来了，但这并不正确。虽然成年人制造新的脂肪细胞不像儿童那么容易，但这种情形的确会发生。如果一个人一直暴饮暴食，体内原有的脂肪细胞会不断膨胀，到达极限时，便会向附近的未成熟细胞发出信号，使其分化并制造出更多的脂肪细胞。
尽管在大众的心目中，脂肪细胞并不太受欢迎，而且对许多人来说，是务必除之而后快的“坏种子”，但也许你并不知道，在显微镜下放大了几百倍的脂肪细胞，可能是人体中最美丽的细胞之一。一个成熟的脂肪细胞中含有大量澄清透明的甘油三酸脂分子，它们几乎占据了全部空间，把细胞核挤得紧贴细胞膜。当有光线反射到这些看上去仿佛中空无物的脂肪细胞上时，它们就变成了一枚枚夺目生辉的指环。
显微镜下的指环好看，肚子上的轮胎圈却大煞风景。人们很早就知道，大腹便便、体形呈“苹果型”的人较之臀部、大腿和后背粗壮的“梨型人”更容易患上糖尿病和心脏病。这种体形的差异主要由遗传决定，但所有超重的人几乎都伴随着一个大肚子。亚洲人同其他人种相比，更容易在腹部堆积脂肪，因此即使看上去并不十分肥胖，患与肥胖相关疾病的风险也非常高。波士顿Joslin糖尿病诊所主任奥斯马·哈默迪（Osama Hamdy）推荐了一个腰围的风险警戒线，当男性腰围超过40英寸，女性腰围超过35英寸时，患上与肥胖相关疾病的可能性便会相当之高。
在过去的几十年中，肥胖及与之相关疾病的发病率在全世界都呈快速上升趋势。在全球，体重超标者超过10亿人。最明显的例子是美国。目前，65%的成年美国人体重超标，而且，那些超出标准体重100磅的极度肥胖者人群一直保持着最快的增长速度。“过多的体脂有如毒药，渗出有害物质，导致糖尿病、心脏病、高血压、中风和其他疾病，比如癌症，”《纽约时报》上的报道指出。根据一项政府研究机构的调查，每年至少有30万美国人因肥胖而致死。
为什么腹部的脂肪比其他部位的脂肪更危险呢？研究人员认为，内脏脂肪可能是罪魁祸首。它可能比皮下脂肪代谢更活跃，排除更多有害物质。此外，它排出的物质直接通往肝脏，可能会影响到肝脏调节血糖和血脂的功能。一些研究甚至猜测，内脏脂肪细胞的基因代码可能就与其他部位脂肪细胞的不同，从而使其格外活跃。
发表在上期《新英格兰医学学报》上的一项研究指出，只针对皮下脂肪的吸脂手术对改善健康几乎没有效果，尽管接受手术者体内少了多达20磅脂肪。而通过运动和节食减掉20磅体重，差不多所有患者都必然会体验到血压、血脂和胰岛素抗性的显著改善。
论文作者、圣路易斯华盛顿大学人类营养学中心主任萨缪尔·克莱恩（Samuel Klein）还指出了吸脂术的另一项缺点：虽然能够一次清除掉数十亿个脂肪细胞，但它不会使余下的脂肪细胞体积缩小。胖子脂肪细胞的体积通常比瘦人大50%到75%。它们代谢更活跃，排出的有害物质更多，也就更有害于健康。
运动和节食本来是去除内脏脂肪和缩小脂肪细胞体积的最好办法，因为它们可能会形成一种有益的负能量平衡状态。节食者常常会有这种体验：肚子上的脂肪很好搞定，要想让臀部和大腿瘦下来，那就困难多了。
不过，节食和运动很难坚持，而且反弹严重，研究人员不得不尝试其他的办法。手术切除腹腔内的网膜——一层约重2到4磅的脂肪膜——是一个相对安全的办法，它可以把体内的内脏脂肪去除1/3。对于体重超出标准100磅的人，强行迫使患者减少进食的胃绕道手术也相当有效。
然而，手术解决毕竟只是权宜之计，从细胞生物学的层次了解脂肪细胞，找出它们形成、发展和演变的原因，进行寻找到预防肥胖、或者至少让它们不会对健康构成太大威胁的办法，已经成为各国研究者的共识。近十年来，在这个领域的研究虽然未能获得令人满意的实际效果，但却已经露出了希望的曙光。
曾经一度，科学家认为脂肪细胞不过是一群油乎乎的“懒惰小胖子”，后来，研究人员却发现，它们实际上是一个非常活跃的化学工厂，而体脂不仅储藏能量，还能分泌激素和其他物质，对新陈代谢、体重和人体健康起到重要的调节作用。近几年，甚至有生物学家开始把体脂称作可与甲状腺及垂体相提并论的“内分泌器官”。而且，由于脂肪自我扩张的能力几乎是无限大的，它们的威力可能还要更强。
1995年，“瘦激素”Leptin的发现是人类认识脂肪历史上的一个转折点。Leptin可以向大脑发出信号，告知体内脂肪的含量，大脑便可借此调整饮食和新陈代谢，使体内的脂肪储存量保持在一个稳定的水平。一个人体内的脂肪越多，Leptin的含量就越高。开始时，研究人员甚至还设想可以使用Leptin治疗肥胖症，不过很快他们就发现，大多数肥胖者对Leptin有很好的抗性。
在Leptin之后，研究人员又发现了由脂肪细胞产生的另一种激素adiponectin。半数以上的肥胖病人对胰岛素有抵性，而且体重与抗性成正比。这种情况恶化下去，还会导致高血压、高血脂和高血糖。Adiponectin是一种能够让身体对胰岛素更敏感的激素。当人变得肥胖时，脂肪细胞分泌的Adiponectin激素常会神秘的减少。目前，一些科学家正在研究是否可以通过人工补充Adiponectin的办法预防或治疗糖尿病，尤其是2型糖尿病。此外，可以使身体对胰岛素更具抗性的激素resistin在老鼠身上的实验也取得了成功，虽然它对人类的重要性还不为研究者所知。
有趣的是，对一种名为脂肪代谢失调症（lipodystrophy）的怪病的研究却很可能会帮助研究人员揭开肥胖之谜，并解答为什么不同的人拥有不同臃肿身形的问题。这种疾病最早报告于1885年，患者通常在身体的某些部位甚至全部严重缺乏脂肪，只余皮包骨的可怕情状。以往这种疾病相当罕见，全世界不过几百例。但近10年来，它却作为抗艾滋病药物最常见的并发症之一，发病率日益上升。通常认为，抗艾滋病药物中的某些干扰胰岛素活性成分和抑制脂肪细胞生长、促使脂肪细胞非正常大批死亡是引发此种疾病的主要原因。
但是，在减肥突破时尚的范畴，渐渐也成为医学和生物学界的关键词之一时，一些学者也对之吹起了冷风。宾西法尼亚大学的肥胖症研究者加利·福斯特（Gary Foster）指出，许多健康专家许诺，减肥会显著改善健康状况，降低糖尿病、心脏病、高血压和其他危险疾病的发病率，而且减肥的确会改善糖尿病人的病况，但却缺乏确实的证据，证明它对预防及减少心脏病与中风有效。福斯特举了去年最轰动的雌性激素替代疗法丑闻为例：更年期妇女在医生指导下服用雌性激素，血胆固醇含量固然有所降低，但从长期来看，她们的心脏病和中风的发病率却显著增高。减肥与之有类似之处——虽然血压确会轻微下降，血胆固醇含量有所改善，但这绝不等同于更健康。过早地提出一个简单的答案，或者试图寻找万灵药，可能是比脂肪更危险的敌人。