脂肪是由甘油及脂肪酸（硬脂酸、软脂酸）组成的（又称甘油三酯）。它是体内能量储存的最好形式。饮食中的脂肪包括以下两种： （1）含不饱和脂肪酸较多的食物有植物油、鱼油、粟油和各种禽类的脂肪等。 （2）含饱和脂肪酸较多的食物有猪油、牛油、羊油、奶油、可可油等。 脂肪的来源有两条途径： （1）外源性：由食物中的脂肪经消化道分解成游离脂肪酸进入血液，在脂肪组织内重新合成甘油三酯储存在脂肪组织中，以备必要时动用。 （2）内源性：肝脏将血液中的游离脂肪酸合成甘油三酯，亦可将过剩的碳水化合物转变成甘油三酯储存在脂肪组织中，以备必要时再分解。 脂肪组织是机体的能量仓库，它具有双重任务，即脂肪被消化吸收后，将多余的“燃料”以甘油三酯的形式储存起来，饥饿时再分解，以满足机体各组织能量的需要。全身组织，除脑和血液中的红细胞外，约有一半的热量是由脂肪转化的，充分利用脂肪，可减少蛋白质的消耗。 患糖尿病时，机体内的脂肪合成减少，分解加速。脂质代谢紊乱引起血脂增高，甚至导致大血管和小血管动脉硬化，临床出现高脂血症、脂肪肝、高血压等并发症。此外，过度增加脂肪分解，就会产生酮体，酮体如超过机体的利用限度，就会产生酮血症及酮尿症。酮体是酸性物质，大量酮体在体内堆积则会引起酮症酸中毒。临床发现当Ⅰ型糖尿病胰岛素不足，Ⅱ型糖尿病遭遇应激或呕吐、腹泻脱水时，代谢紊乱加重，脂肪分解加重，酮体迅速堆积，超过组织利用速度时，酮体由肾脏排出，形成酮尿症。若酮体生成速度超过机体选用和肾脏排泄速度时，则产生酮血症，其临床表现为酮症。
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