有一定规模的医院应能配制供应30~50种膳食。大致上可分为基本膳食、治疗膳食。特殊膳食、诊断膳食等几大类。
一、基本膳食
医院中常用的普通饭、软食、半流质、流质通称为基本膳食。其他膳食多数都是在基本膳食的基础上衍化而来，如高蛋白普食、低盐半流质等。
（1）普通饭：亦称正常饭，其与正常人的膳食接近。医院中食用此种膳食的患者最多，一般占医院病人的50%或更多。它适用于体温正常、无消化道疾病、咀嚼功能正常、无需膳食限制的产妇和恢复期患者。
本膳食特点：
1、本膳食应是营养齐全，符合机体需要的平衡膳食。
2、除了不用辛辣等强烈刺激品和少用油炸及不易消化的食品外，一般食物均可选用。
3、除主、副食品配制要多样化外，烹调时要做到色、香、味美。
4、每日进餐3次，蛋白质在70-90g，总热能在2200-2600kcal。
（2）软饭：质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化。适用于轻微发热、消化不良、咀嚼能力差、口腔疾患、肠道疾患的恢复期，以及老年病人和5岁以下幼儿。
本膳食特点：
1、本膳食常作为半流质至普通饭的过渡膳食。
2、主、副食品都应切碎煮软。
3、采用蒸、煮、炖、烩为主的烹调方法。
4、食物品种选择上应减少非溶性的粗纤维，可选用含果胶类的可溶性食物纤维。
5、为了补充维生素和无机盐，每日膳食中应适当供给适量鲜果汁或蔬菜汁。
6、每日进餐4次。三次主餐数量可略少于普通饭，可在下午或晚上增加一次辅餐。
7、营养供给应平衡。每日蛋白质70g左右，总热能2200kcal。
（3）半流质：是由比软饭更细软，呈半流质状食物组成的饮食，也是从流质至软食或普通饭的过渡膳食。适用于发热、手术后、吞咽咀嚼困难、消化道疾患者，以及病人比较衰弱、胃纳欠佳者。
本膳食特点：
1、食物要求细软，少粗纤维。
2、少量多餐。每日进餐5-6次。每次300ml左右。
3、主食采用粥、烂面、面包、馄饨之类易消化的食物，肉菜类副食都应做成泥、末的状态。
4、少渣少油。烹调时不用强烈调味品。
5、每日蛋白质60g左右，总热能在1500-2000kcal。
6、此种膳食热能较低，一般只短期使用。
（4）流质：是由液体食物组成，不需咀嚼，易于吞咽。适用于发高热、消化道急性炎症、口腔、头部和胃肠道手术及其他大手术后，以及其他重症、全身衰弱的患者。
本膳食特点：
1、所有食物都需成流体状态，易吞咽，易消化。
2、每2~3小时进餐一次，每日进餐6~7次。每次250~300ml。
3、不用含任何刺激性的食物及调味品，并注意无机盐的平衡。
4、如系腹部手术后则需免用蔗糖、豆、奶类产气食物。
5、每日供应蛋白质40g左右，总热量800~1000kcal。
6、此膳食热能和营养素不足，只能短期使用1~3日。如需较长期选用则需另行特殊配方，以维持营养素的平衡。
二．治疗膳食
（1）高蛋白膳食：适用于营养不良、贫血、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母等生理性蛋白质需要量增加者。
本膳食特点：
1、每日膳食供应的蛋白质比正常膳食多20~30g，总量不少于90~100g，不超过120g。按体重计应为每日1.5~2g/kg。
2、必须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。
3、每日膳食蛋白质总量的二分之一以上应为优质蛋白质。
4、患者胃纳较好者可在正餐中增加蛋、鱼、肉等副食以提高蛋白质的摄入量。如胃纳较差的患者，可在两餐之间加食牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品中剂的方式供给。
（2）低蛋白膳食：适用于急性肾炎、肾功能衰竭肝昏迷、肝昏迷前期。
本膳食特点：
1、每日膳食中蛋白质总量在40g以下。视病情不同也可分别定为20g/日、30g/日。
2、肾功能衰竭患者。视内生肌酐清除率、血肌酐、尿素氮的情况来决定蛋白质的供给量。
3、少用或免用动物性食物和豆类食品。每日热能的来源以碳水化合物为主。
4、可多选用鲜果、蔬菜。
5、免用刺激性调味品、添加剂。
（3）低盐膳食：适用于高血压、心力衰竭、急性肾炎、慢性肾炎、肾功能衰竭、肝硬化腹水、妊娠毒血症以及各种原因所致的水钠滞溜。
膳食特点：
1、禁用一切盐腌食品，如咸蛋、火腿、酱菜、香肠、板鸭等。视病情决定用盐量，如1g/日、2g/日、3g/日，最多不超过4g/日。
2、需要时，可视病情采用少量钾盐酱油或低钠盐以改善食欲。
3、可用糖醋烹调法以调剂口味。
（4）无盐膳食：适用对象同低盐膳食，但病情较重者。
膳食原则：
1、禁用一切含盐食品。
2、烹调时不用盐、酱油和味精。
3、此种膳食不宜长期应用，尤以夏季，要经常观察患者的血钠情况。防止出现低钠综合征。
（5）低钠膳食：适用对象同低盐膳食，但病情严重者。
膳食原则：
1、此种膳食只能在病情严重时短期使用1~2日。
2、应在医务人员指导下进行。
3、除烹调时不加盐和避免一切含盐食品外，尚免除含钠高的食物。
4、每日膳食中钠摄入量视病情确定。
（6）低脂肪膳食：适用于冠心病、高脂血症、胆囊炎、胆道疾患、肝、胰疾患，以及腹泻患者。
膳食特点：
1、每日膳食中脂肪总量少于50g，胆、胰疾病患者少于40g。
2、免用肥肉、肥禽含油脂多的糕点、奶油及油炸的食品。
3、瘦猪肉、羊肉每日用量以100g为限。
4、采用蒸、炖、煮、卤、烩的烹调方法。少用油脂。
（7）低胆固醇膳食：适用于冠心病、高胆固醇血症、胆囊炎、胆石症、肾病综合征等病人。
膳食特点：
1、每日膳食中的胆固醇含量在300ml以下
2、免用或少用动物内脏、脑、鱿鱼、乌贼、鱼子、蛋黄之类含胆固醇高的食品。
3、不用肥禽、肥肉、猪油、牛油、羊油。
4、瘦肉可少量选用，牛奶每日1杯，以脱脂奶或酸奶为佳。
5、多选用大豆、香菇、木耳等降脂食品。
6、烹调时选用豆油、茶油等含多不饱和脂肪酸高的油脂。
（8）少渣膳食：适用于伤寒、肠炎、痢疾、肛门肿瘤、胃肠道手术后、食道静脉曲张等。
膳食特点：
1、所有食物皆需切小、捣碎、煮烂。
2、免用粗粮、韭菜、豆芽等含纤维素多的食品。
3、不用含脂肪多的食品，不用油炸的烹调方法。
4、不用刺激性调味品。
5、多用鱼、虾、肉、豆腐脑等易消化食物。
6、如长期食用，需给予适量鲜果汁、蔬菜汁以补充维生素和无机盐的不足。
（9）高纤维膳食：适用于便秘、肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病等。
膳食特点：
1、采用含纤维多的食物，如韭菜、豆芽、粗粮等。
2、有条件时可适量采用纤维素冲剂，果胶类以增加食物纤维。
3、长期过量使用高纤维食物易产生无机盐和微量元素的不足，因此要注意营养素的平衡。
三、试验膳食（亦称诊断膳食）
试验膳食是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。
（1）胆囊造影检查膳食：适用于需要用X线或B型超声波进行胆囊与胆管形态与功能检查的患者。
膳食原则及方法：
1、检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，以刺激胆囊收缩排空，有助于使显影剂进入胆囊。
2、检查前1日晚餐采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食。晚餐后口服造影剂后禁食禁烟。
3、检查当天早餐禁食。在服药后12-14小时开始胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于25-50g），促进囊收缩排空，并进行第2次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。
（2）潜血试验膳食：适用于胃癌、伤寒、胃和十二指肠疾患疑有出血者及原因不明的贫血疑有消化道出血者。
膳食原则及方法：
1、试验期一般为3至5日，试验膳食开始后的第3日起，连续3日留存患者粪便，用联苯胺法进行检查。
2、试验期间粮食可随意食用。
3、试验期间禁食肉类（鱼、肉、禽）、动物血和绿色蔬菜及含铁丰富的食物和药物，以避免因这些食品和药品与联苯胺作用产生假阳性，而影响诊断的准确性。
4、可用的食物有：牛奶、豆制品、白菜、冬瓜、土豆、芽白、粉条等，鸡蛋每天以1个为限。
（3）内生肌酐清除率试验膳食：适用于检查肾功能、重症肌无力。
肌酐是体内蛋白质的正常代谢产物，随尿经肾肠排出体外。24小时肾清除率为90±10ml/分。如低于此值提示肾功能的代谢功能受损。
膳食原则及方法：
1、试验期一般为3日，前2日为准备期，后1日为试验期。
2、试验期间供给低蛋白、低热能膳食、每日蛋白质总摄入量
|