肝脏分泌的胆汁是连续的，但胆汁产生后并不能立即经胆道流入十二指肠，而是在饮食刺激下周期性的进入肠内以助消化的。平时，胆汁通过胆囊管进入胆囊，经过浓缩而在胆囊内储存，需要时经过胆囊奥狄氏括约肌和十二指肠协调运动，胆汁才能流入十二指肠，只有这种适应性的生理反应，才能满足人们1日3餐的进食习惯。
胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。
(1)神经作用 肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。
(2)体液的作用 上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。在这两种激素的共同作用下，胆汁就大量排至肠内。
此外，有些药物也可影响胆道的运动。如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
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