香菇是名贵的保健抗癌食品，营养十分丰富。经科学测定，香菇的营养价值超过所有的蔬菜。在100g鲜香菇中，蛋白质含量为19%，脂肪4%，可溶性无氮物质97%，还有较多的麦角固醇。香菇蛋白质中氨基酸多达18种，含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸，加之各种糖类就产生了香菇独特的甜味。香菇脂肪中含有大量的亚麻油酸，有大量钙、铁、铜等造血物质。
近年发现，香菇浸出液具有较强的抗癌作用。日本神户大学的科学家报告：他们认为一种生长在橡树上的蘑菇，抽出其某些特有物质，然后把他注射在患癌的实验鼠身上。他们发现，这些抽取物有抑制癌细胞繁殖的作用，患癌鼠的寿命显著地延长了。经营香菇的商人因经常吸入香菇粉，没患过感冒。日本科学家证明香菇对抑制血液中胆固醇的增加起了很大作用。更重要的是，香菇中含有干扰素诱导剂；这一新的研究成果，为征服癌症提供了一个依据。
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