近年来有些人认为吃熏烧食品会致癌，这是因为木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物中含3，4-苯并芘，该物质是强烈的致癌物。据化验结果，煤在燃烧中产生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多种化合物(主要是含苯化合物)。燃烧1kg煤，可产生苯并芘0.21mg。此外，煤在燃烧时还含有天然铀和其他放射性物质，这些放射性物质不断放射出有害射线。它随着食物、饮水、呼吸等途径进入人体后，造成人体辐射损伤，可导致白血病、白内障、流产、死胎和畸胎等。木炭、谷糠、秸草、液化石油气等烟火均可产生苯并芘。20年前就有人发现，把肉类放在烟中熏烤有很强的致癌物质——苯并芘。经测定，0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物质，要比300支香烟中所含的多得多，可高达107mg/kg。如将肉挂在炉子旁熏制，则高达107mg/kg。用松柴熏的红肠可高达88.5mg/kg。科学家所用的动物实验证明，用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠，大鼠全部死于胃癌。
常食熏制食品能诱发癌症主要有下列2个方面。
(1)因为熏制品含有强致癌物质苯并芘。熏制食品中的苯并芘有多个来源，熏灯中含有这类物质，熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不全，也会产生苯并芘；另外，烤焦的淀粉也能产生这种物质。
(2)熏制品中可能还含有其他一些潜在的致癌物质。比如1978年日本癌症研究所在熏烤和烧焦食物中发现一种“致突变原”，动物实验证明其毒性比苯并芘大100倍，不过这种“致突变原”的具体成分尚未确定。
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