定量元素中有有机元素氧、碳、氢、氮及无机元素钙、磷、硫、钾、钠、氯、硅、镁。

微量元素有铁、锰、氟、铬、锌、铜、钴、钼、碘、硒、钒，此外还可能有镍和砷。

在一般情况下人体内不会缺乏定量元素，一切饮食中，定量元素绰绰有余，而且机体对每种宏量元素的耐受范围和维持平衡的能力都是相当大的，而微量元素就不同，尽管它也同样受到机体内平衡机制的调节，但一当这些元素过量就会呈现毒性，不足时会造成健康失常、生病或缩短寿命；完全缺乏则致死。微量元素则完全靠外界供给。

微量元素对人体健康和寿命的影响可以从下列几个方面来看：

一.人体内必需微量元素缺乏

例如，铁是组成血红素所必需的，少了就会发生缺铁性贫血；

锌为构成多种蛋白质所必需，缺锌会引起生长停滞和贫血；

铜是氧化还原体系中有效催化剂，在人的各种反应中表现出巨大的多能性，在体温条件下由氧和氢形成水的反应中，如果没有铜将会发生爆炸；

锰可能参与许多酶促反应，缺锰可致使骨骼的畸形生长、生殖障碍如死胎、不孕，以及脑功能障碍如引起惊厥等；

铬是胰岛素参加糖和脂肪代谢的必需元素，也是维持正常的胆固醇代谢和糖代谢所必需的，在严重缺铬的情况下虽然能生存，但健康状况不良，发育不良，缺铬也是动脉粥样硬化的主要因素；

钴是维生素B12的组成部分，缺钴会形成大细胞性贫血；

钼是催化嘌呤转化为尿酸的酶的个组成部分；

碘参与甲状腺素的合成，缺碘会导致甲状腺肿大；

氟为形成坚硬骨骼的必需元素，缺氟会造成龋齿，老年人缺氟也会导致骨骼变脆而骨折。

二.人体内必需微量元素过多

微量元素过多也会致病，一般在体内积聚过多是由于遗传性运输机制失灵所致；

如血色病就是遗传性铁平衡失调，以致患者一生中缓慢地积累铁，结果能损害胰腺(导致糖尿病)，损害肝脏(肝硬变)，损害皮肤(皮肤青铜症)；

威尔逊氏病是铜积累于肝和脑中的结果；

有些积聚是由于生活中接触过多，如锰矿工人可以在肺中吸入过多的锰，表现典型的帕金森氏症，此病有遗传倾向；

铁也能由于摄入过多面中毒。因为体内保留铁的能力强而排出较差。

三.有毒微量元素对人体的危害

随着工业发展，人类还得接触大量的其它元素，这些元素对人体代谢不是必需的，其中一些有毒，而且能使人缩短寿命，这些有毒物质我们常称之为外环境污染物，可通过口腔、呼吸道及其他途径进入人体面使人遭到危害。这类元素有镉、锡、锑、碲(非金属)汞和可溶性铅。

镉能积聚在人的肾、动脉和肝内，干扰需要锌的酶系统，镉对肾的亲和力很大，能置换锌。据研究，肾脏中含锅量高是高血压的重要原因之一，世界各个锌／镉比低的地区高血压发病率就高。有一种对镉很专一的螯合剂(即对锌亲和力很低而对镉亲和力很高)给大鼠注射，可以在大鼠肾脏中除去一部分镉，则高血压能在一个晚个治愈，使血压降低。若再喂以含镉的食物，则几个月后，血压又缓慢上升。这种螯合剂在病人身上试验已获得成功。镉能置换锌，锌也能阻止镉的积累，因此锌／镉比很重要。

另一个有潜在危险的是铅，动物实验已证明铅能使免疫力降低，寿命缩短，并使老年大鼠体重减轻、脱毛、嗜眼，但现在还不知道人体慢性铅中毒时明显临床症状如何。例如，是否免疫力降低、情绪低沉、体衰、神经过敏、失眼、胃口不佳等。这些金属污染已对人类造成危害。例如，日本富山县一个大锌矿冶炼厂附近神通河下游农民，由于吃了河水灌溉的稻、麦、蔬莱，15～20年后，有200个老年男女发生“骨疼病”，头痛、脊柱畸形、骨脆化，尸验发现骨骺和器官内有大量的镉和铅。铅对骨的亲和力很大。

另外，日本水侯湾地区居民吃了含有甲基汞的鱼、贝类后，患了一种“水侯病”，患者有许多神经症状，出生的孩子脑发育不好，都是低能儿。患这种病的人不死也终身残废。可见许多有毒微量元素对人体的危害是极大的。

至于这些微量元素的毒性，是与元素的存在状态有关。例如，气体状态的氟、氯、溴及结晶碘毒性大，但氟，溴，碘的钠盐毒性很小，而氯化钠又为人体所必需。元素态的砷可以吃，但三氧化二砷(砒霜)则剧毒。元素态的硒毒性不大，但硒的氢化物和酸则极毒，汞吞食后无妨，但氯化汞是致命毒药。一价锰和铜是生命所必需的，但高锰酸钾和硫酸铜都有毒。因此，所谓“有毒”是指“有毒状态”而说的。

四.某些微量元素与肿瘤有关

据动物实验及流行病学调查表明，许多微量元素是潜在的致癌物质。例如，土壤或饮水中缺锰，可能是芬兰和我国某些地区癌症发病率高的原因。土壤内缺铜、多锌可能与英国威尔士地区胃癌发病率高有关。我国、波兰、苏联的一些地区食道癌发病率高可能与土壤中缺镁有关，美国一些环境中缺硒，肠癌发病率也高，结肠肿瘤、前列肿瘤、白血病死亡率与食物中硒的含量成反比，而肾癌、胃肠癌、淋巴瘤，白血病的死亡率与环境中含铅量成正比，直肠癌、鼻咽癌，口腔癌的死亡率与环境含镍量成正比。这种现象是值得注意的，应通过进一步的考验和实验来证明这些微量元素致癌的可能和机理。

因此，微量元素通过上述个方面影响人的健康和寿命，有的造成急性发病，有的是慢性，积累到一定程度便发病，有的不一定有临床症状但能缩短人的寿命。