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新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层雾状粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。
鲜蛋的贮存、保管过程中，由于受到温度、湿度、和其他外部条件的影响，会发生不同程度的变质，甚至失去食用价值。常见的鲜蛋变质有下列几种类型。
1.陈蛋。保存时间长，蛋壳表面光滑、颜色发暗，透视时可看出气室稍大。蛋黄暗影小，摇动有声音。这种蛋尚未变质，可以食用。
2.裂纹蛋。大都是在贮存、保管、包装、运输过程中受到震动或挤碰造成的，裂纹时间不长的可以食用
3.散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄蛋白混在一起。如果蛋液仍较稠厚，没有异味，一般可以食用。
4.搭壳蛋（贴皮蛋）。由于保存时间过长，蛋白稀释，淡黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳，贴皮处局部呈红色（俗称红贴）的，一般可以食用。蛋黄紧贴蛋壳不动，贴皮处呈深黑色，并有异味的即以腐败，不可食用。
5.热伤蛋。没有受精的蛋，受热后，胚胎膨胀的叫热伤蛋。这种蛋气室较大，胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑，一般可以食用。
6.血筋蛋。热伤蛋继续受热即变成血筋蛋。这种蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受精蛋受热后也叫血筋蛋，淡黄上有红的血圈、血丝，蛋白稀薄。这种蛋属于好蛋受热，与细菌侵入引起的腐败变质不同，只要无异味，除去血筋后，仍可食用。
7.霉蛋。仙丹受潮湿或雨淋，蛋壳表层的保护膜受到破坏，细菌侵入蛋内，引起发霉变质，蛋的周围形成黑的斑点。发霉严重的不能食用。
8.臭蛋（腐败蛋）。因蛋内细菌繁殖而造成的蛋品腐败。这种蛋不透光，打开后臭气很大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，蛋液稀释，不能食用。
9.白蛋。孵化两三天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化十天左右未受精的蛋叫二照蛋。这种蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块，仍可食用。
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