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鱼翅以外表无疵点或疵点少的为好，另外影响鱼翅内部质量的原因有五个方面：
1.弓线包。弓线包即鱼翅中细长的芒骨，不能食用，必须除去。芒骨越多，质量就越差。有弓线包的翅体呈青黑色，淡性，翅细软而糯。
2.石灰筋。鱼翅中段有白色如石灰物质，食之坚硬不能下咽者称为石灰筋。有石灰筋的翅，形体较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗。这种翅在饮食业不能使用。
3.熏板。熏板用于冬季生产，无法用日光晒干，采用碳火培干所造成。熏板质地坚硬，色泽不鲜艳。这种翅泡发时，外面沙粒很难除净。
4.油根。油根是鱼翅在气候潮湿的阴雨季节，产地由于未及时注意保藏，刀割处的肉发生腐烂，影响翅根而造成。有油根毛病的翅的根部呈紫红色，有似干未干的油清现象，这一段地方腥臭异常，使用时必须切除。
5.夹沙。夹沙是在捕获鲨鱼时不慎压破翅的外皮，使沙粒陷入翅的内部而产生的。夹沙的鱼翅晒干后有深形皱纹，质较差，在泡发后沙粒很难取出，必须融化后才能漂去沙，只能取出翅筋做散翅用。
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