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调味，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。
调味可分为三个阶段：第一阶段是原料加热前的调味，也叫基本味。就是在原料下锅前，先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味料或调味汁投入。第三阶段是原料加热后的调味，也叫助调味。通过这一阶段的调味，可以曾加菜肴的滋味，常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
掌握调味的要求是：(1)掌握原料的不同性质，恰当、适时地投放调味料。(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色。(3)注意根据季节变化适当调节菜肴的口味和色泽。调味的基本作用，是使菜肴除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩。
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