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刀工技法——斩刀

　　斩刀，又叫剁，是直刀法的一种行刀技法。

　　这种刀法适用于加工无骨的原料，主要是将原料加工成茸末状。

　　斩刀法有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”，操做方法是：左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动。直至原料剁成细而均匀的泥茸。

　　操作时还应注意两刀之间的距离。通常刀头之间的间隔窄一些，刀根之间的距离宽一些，以免操作时两刀相碰造成事故。

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