刀工技法——反刀批 >>中医药方网

刀工技法——反刀批

　　反刀批，是斜刀法的一种行刀技法。

　　操作方法是：刀背向里，刀刃向外，刀身略呈偏斜状，刀刃由里向外批进原料。反刀批的要求是：第一，左手按稳原料，并以左手的中指上部关节处抵住刀身；第二，右手执刀，使刀紧贴着左手中指的关节批进原料；第三，左手向后移动时，应掌握同等距离，使批下来的原料厚薄、形状能够大体一致。

　　这种刀法一般适用于加工脆性或易滑动的原料，如茭白、大白菜、莴苣和鱿鱼等。

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