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烹饪技巧之水粉糊

　　水粉糊，是以淀粉和水调合而成的一种糊。主要用于干炸脆溜等菜肴。如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。

　　水粉糊的作用，是使菜肴干酥香脆，色泽金黄。

　　水粉糊的制作方法是将干淀粉放在碗内，加凉水没过，待水自然浸透淀粉方可使用。

　　制成的糊不能有干粉或粉渣，不然在炸时容易爆裂。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味；过稀则附着不上，起不到应有的作用。以“炸八块”为例，如因料6两，可用淀粉1.5两、水1.5两，以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。

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