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食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜至少、维生素E等被破坏。同时，因氧化，还必需脂肪酸也受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被肌体吸收，交妨碍同时进食的其他食物的吸收。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。
特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受脶，甚至有致癌的危险。
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