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冬季，市场上时常出售冷冻的羊肉块，羊肉冻得又干又硬，原有的水分相应减少。这样的肉，如果处理不当，会影响菜肴的质量。
（１） 用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
（２） 放在室内慢慢化冻。可反复翻动羊肉位置，缩短化冻时间。但千万不能用热水泡，更不要用火烤。
（３） 待肉化至似冻不冻时，挑选适于制作不同菜肴的部位，根据自己的需要，将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工。
（４） 将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出。控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污。冷冻羊肉经上述方法处理后，做出的菜肴便会细嫩适口。
(摘自中国饮食馆) |
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