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雞 蛋 食 法 甚 多 ﹐ 且 易 煎 ﹑ 蒸 ﹑ 炒 和 燉 ﹐ 但 眼見 本 港 一 些 青 年 學 生 ﹐ 竟 連 煲 隻 熟 蛋 也 會 爆 殼﹐ 囑 他 們 煎 蛋 ﹐ 竟 無 法 維 持 蛋 黃 完 整 而 半 熟 ﹐燉 蛋 ﹐ 則 做 不 到 軟 滑 可 口 。
這 些 ﹐ 本 來 是 手 把 眼 見 工 夫 ﹐ 只 要 留 心 學 習一 次 即 可 。 可 能 是 年 輕 一 輩 覺 得 這 是 主 婦 職 責﹐ 不 屑 為 之 也 未 可 料 也 。 即 使 個 人 在 家 肚 子 餓了 ﹐ 寧 願 用 滾 水 沖 個 杯 麵 作 算 ﹐ 免 得 再 吃 爆 蛋﹐ 其 實 調 弄 雞 蛋 ﹐ 也 真 有 科 學 道 理 在 ﹐ 頗 值 得了 解 一 下 。
雞 蛋 從 雪 櫃 取 出 後 ﹐ 放 進 熱 水 煲 滾 ﹐ 由 於 蛋內 氣 體 驟 然 升 溫 膨 脹 ﹐ 蛋 殼 受 不 住 內 壓 即 告 破裂 ﹐ 令 蛋 白 洩 溢 。 可 靠 的 方 法 是 ﹐ 宜 用 凍 水 慢火 煲 熟 ﹐ 必 要 時 可 在 大 的 一 端 蛋 殼 上 用 尖 針 刺穿 小 孔 （ 因 那 處 有 段 氣 室 ） ﹐ 勿 大 力 刺 破 蛋 衣﹐ 誠 然 猛 火 煲 蛋 會 較 嫩 ﹐ 慢 火 則 偏 老 。
蛋 裡 的 蛋 白 質 成 份 中 ﹐ 八 成 八 是 水 ﹐ 一 成 多些 是 純 蛋 白 ﹐ 若 放 入 鹽 水 中 文 火 煲 之 則 蛋 白 凝固 較 快 ﹐ 可 減 少 裂 殼 。
你 可 吃 過 滿 月 紅 雞 蛋 麼 ﹐ 大 多 數 可 見 到 蛋 黃中 出 現 暗 綠 色 ﹐ 這 是 熟 後 放 置 了 較 長 時 間 ﹐ 或大 批 煲 煮 ﹐ 部 分 蛋 白 氨 基 酸 分 解 滲 入 蛋 黃 與 鐵質 反 應 成 硫 化 亞 鐵 ﹐ 便 沉 澱 為 深 綠 色 了 。
炒 蛋 ﹐ 最 要 緊 的 是 加 點 白 醋 及 細 鹽 後 以 筷 子打 至 起 泡 ﹐ 落 鑊 猛 火 快 炒 ﹐ 加 上 蔥 花 便 顯 香 濃嫩 滑 。 燉 蛋 ﹐ 則 須 注 意 調 入 水 份 ─ ─ ─ 以 一 隻打 好 的 蛋 漿 計 ﹐ 至 少 得 調 入 凍 滾 水 半 水 杯 ﹐ 與 蛋 漿 攪 勻 ﹐ 待 鑊 中 水 份 沸 騰 始 可 放 入 隔 水 上鑊 蓋 ﹐ 燉 四 分 鐘 收 火 ﹐ 稍 候 片 刻 取 出 ﹐ 即 呈 上佳 燉 蛋 。
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