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许多食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分。只有高度精制食品，主要含脂肪、碳水化合物不产生灰分，这类食物的加工过程除去了矿物质元素，只含有碳、氢、氧等元素，经代谢后生成水、二氧化碳和能量。
食物的矿物质残渣溶液在试验时会呈现为酸性、碱性或中性反应，根据成酸元素（氯、磷、硫）或成碱元素（钠、钾、钙、镁）相对比例而定，食物残渣在水中的这种反应对人体具有重要的意义，它表明了食物对体液以至最后对尿液的酸度、碱度或中性的影响。肾脏能帮助体液保持中性，过量的酸或碱会随尿液排出。
1.成酸性食品
含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。
2.成碱性食品
水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。玉米和小扁豆则是成酸性食品。人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？因为它们含有的有机酸（构橼酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性灰分，而其它（如花生、核桃）产生酸性灰分。
常见的成酸性、成碱性及中性的食品表
酸性食品 中性灰分食品 碱性食品
面包： 白面包 竹芋淀粉 水果： 苹果，生杏，橙
全麦面包 咖啡 杏干，香蕉，生梨
裸麦面包 白糖 草莓，甜瓜，柠檬
蛋糕： 普通蛋糕 玉米淀粉 鲜樱桃，干枣，柿
谷物： 玉米粉 普通糖果 干无花果，葡萄柚
面粉 淀粉 葡萄，橄榄，芒果
燕麦片 糖浆 酸橙，生菠萝，菠萝汁
大米等 黄油 蜜桃，葡萄干，西瓜
脂肪： 蛋黄酱 猪油 蔬菜： 洋葱，豌豆，胡椒
水果： 酸蔓果 植物油 莴苣，蘑菇，球葵
李，梅 人造黄油 黄瓜，茄子，小萝卜
肉类： 卤肉，牛肉 木薯 芦笋，青豆，甘薯
酸奶酪 饮料 甜菜，甜菜，番茄
鸡蛋类 茶 绿叶，甘蓝，芜箐
比目鱼 卷心菜，胡萝卜，南瓜
猪肉 花菜，芹菜，水芹
羊肉 马铃薯，西葫芦
坚果： 巴西坚果，花生酱 坚果： 杏仁，栗，鲜椰子
花生，核桃 其他： 果酱，冰激淋
蔬菜： 嫩玉米 奶油，牛奶，糖蜜
干小扁豆
3.成酸性食品和成碱性食品的实际应用
正常情况下，人们没有必要去注意食物是成酸性或是成碱性，因为血液的中性由肾脏来维持，肺给以适当的帮助。然而当患有肾结石病或肾功能受损时，可能就有必要选择特定的食品以使尿液呈酸性、碱性或中性。由钙和镁的磷酸盐、碳酸盐和草酸盐组成的肾结石易于在碱性条件下形成，因为这些盐类在碱性条件下不溶解。研究表明生成酸性尿的饮食有助于减少肾结石的生成。医生可能会建议病人一天饮用几次酸蔓果汁（含有不能代谢的有机酸）以使尿液保持酸性。
尿酸和胱氨酸结石在酸性情况下生成，因此，在这种状况下饮食治疗应使尿液保持碱性。
牛奶通常允许列入成酸性或成碱性饮食中，因为钙的吸收水平不固定，因而它究竟属于成酸性或成碱性食品还有争议。
在没有医疗必须的情况下，一般不建议人们自行尝试故意改变其体液和尿液的相对酸度或碱度。因为过分强调某些食品而不食用其他食品很可能造成饮食的不平衡，甚至出现某些营养缺乏病。
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