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扬州大学旅游烹饪学院 彭景
春节是中华民族的传统节日，也是亲人团聚的日子。亲朋好友欢聚一堂，吃上一顿团团圆圆的年夜饭，餐桌上免不了佳肴美撰、觥筹交错，在大快朵颐的同时，尽情体味骨肉亲情的温暖。
近年来，随着社会的发展，人们的生活水平大大提高，其饮食结构、口味习惯正悄悄地发生着改变，越来越多的人喜爱品尝具有独特风味的各地名菜。而城市里随处可见的各种风味的饭店、酒楼，更是极大地激发了人们品尝名菜的兴致。于是，人们纷纷走出家门，把年夜饭摆到饭店或酒楼，即使在家吃年夜饭。也开始注意菜肴的“名堂”。
中国地大物博。各地名菜不计其数。名菜的形成，与当时、当地的政治、经济、历史、文化、物产等因素有关，具有鲜明的地方特色。不同特色的地方名菜，节日里的“上桌率”行情看涨，让我们下箸前来大致了解一下各地的风味名菜。
北京某名声显赫，许多名菜来自宫廷御膳，如北京烤鸭、金银鹿肉、罗汉菜心、八宝万寿鱼、豌豆黄等，以雍容华贵、宏丽精雅、重视养生，讲究色香味而著称。
上海菜博采全国各大菜系之精华。汲取海外风味特色，像香酥鸭、葡国鸡、蚝油牛肉、铁板牛排、串烤海鲜等菜肴，具有风味、类别、层次、品种等多样而适时的特点。颇受欢迎。
川菜色、香、味、形俱佳，而味尤绝，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，家常海参、樟茶鸭子、粉蒸肉、鱼香肉丝、开水白菜、火锅毛肚、夫妻肺片等，都是大家既熟悉又喜食的四川名菜。
粤菜则以用料广博奇异、南国风味浓郁、博采众长、花色品种众多而饮誉四方，其味以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡、嫩而不生、油而不腻，从东江鱼丸、顺德鱼腐、虾饺、艇仔粥、菊花龙虎凤、奶油椰子鸡等可见一斑。
淮扬菜肴制作精巧、独特。清炖蟹粉狮子头、拆脍鲢鱼头、清蒸鲥鱼、大烧马鞍桥、炒软兜、清炖鱼翅等，以选料严谨、制作精致、口味清淡见长，也许淮扬位于京广之间，造就了淮扬菜咸甜适中、味和南北的特色……
佳肴名撰，美不胜收。但是，人们在讲究菜肴名气的同时，也想知道如何兼顾营养平衡。以促进健康。
一颗“平常心”
一直以来，人们对名菜与营养的认识，存在两种截然相反的看法：一种认为名菜都是营养丰富的，多食有益；另一种则将名菜与营养对立起来，认为好吃的没营养，有营养的不好吃。那么，该如何看待名菜与营养的关系呢？
我们知道，名菜也好，家常菜也好，其所采用的原料是菜肴营养的基础。目前，自然界尚没有哪一种原料能完全满足人体所需，因此对名菜要有颗“平常心”。任何一种名菜都无法满足膳食平衡的要求，不能期待它们在营养方面和它们的名气一样“出跳”。很多研究者通过对中国名菜进行营养素分析，也证实了这一点。而且即使对名菜进行搭配、组合后，尚存在某些微量元素和维生素明显不足或过量。以粤菜为例，这些组合包括杏脯烧鸡、油泡牛奶、凉拌四喜；或者香菇葱油鸭、银湖映月、蒜茸苋菜；或者酸姜炒鸡片、炒牛奶、冰糖炖木瓜或者五柳炒松花蛋、糖醋古老肉、大良野鸡卷、冬瓜头菜汤：或者鲜笋炒牛肉、生炒蛤蜊丝、灯影红萝卜等，无一组合能达到平衡膳食的要求。不过，名菜的种类和品种很多，烹调方法也丰富多彩，吃名菜与讲营养并不矛盾，关键看我们是否有科学的态度，并用科学的方法吃名菜。
点菜看原料
名菜的名气再大，制作再复杂。它也是由原料菜烹制而成，吃名菜时要注意的第一个营养问题，就是点菜看原料。
不同原料的营养素组成都不全面，但各有特点。动物性原料蛋白质、脂肪的含量比较丰富，但缺乏碳水化合物、膳食纤维、维生素C等：蔬菜和水果正好相反。即使是同一类原料，不同的品种，甚至是同一个品种，其营养素的组成和含量也有很大差别。例如，动物性原料中畜类的脂肪含量明显高于禽类，特别是生长期比较短的禽类，脂肪含量更低，如仔鸡、鸽、鹤鸽等；同样是鸭子，填鸭和野鸭的脂肪含量相差很多，填鸭的脂肪含量有时并不亚于猪肉。水产类中以虾的脂肪含量为最低，鱼类特别是海鱼的脂肪含量也不高。但有些鱼类品种，如鳗鱼等的脂肪含量则比较高，人工饲养的“家鱼”的脂肪含量明显高于“野生鱼”。
不但是动物性原料中营养素的含量有差别。植物性原料也是如此。单就蔬菜而言，可分为叶、花、茎、根、蕈、鲜豆等类别，其营养素的组成自然不同。即使同是青菜，由于生长的地区不同，其中的维生素和微量元素的含量也有差异。近年来流行吃野菜、马苋齿、枸杞头等步入名菜原料之列，这些“野味”让人们从多品种蔬菜中获得更加全面的营养。
因此，节日期间选择名菜时，为了满足人体对营养的需求，菜肴原料的品种越多越好，就像我们平时所说的那样。要“有荤有素，有鱼有肉”。荤菜多选鱼类，特别是海产鱼类和其他水产品，如虾、海参、牡蛎等；选择肉类时，要多选禽类而不是畜类，多选放养的禽类而不是人工饲养的肉禽。选蔬菜，最好时、花、茎、根、蕈、鲜豆类俱全，绿、红、黄、白等颜色都有。当然，原料的品种多了。每一品种菜肴的数量就要减少，点菜时做到“品种宜多，数量宜少”。
关键是烹调
我国名菜有“南甜北咸、东酸西辣”的口味特征，这种特征反映在菜肴上，有的“清鲜脆嫩”，有的则“浓油赤酱”。同样的原料经过不同的加工烹调处理，不仅口味各异，营养价值也发生很大改变。因此．在吃名菜时，原料的选择只是第一步，了解其烹调加工方法也是非常重要的。
烹饪方法种类繁多，中国烹饪十分注重烹饪方法的选择，这在世界“烹坛”上是有名气的。许多名菜在烹调时讲穷根据原料品种或部位、产时、产地等选择相应的方法，如龙井虾仁选用鲜活大河虾，配以龙井新茶。采用“滑炒”的烹调方法，咸菜清鲜味美、色泽雅丽。清蒸鲥鱼选用新鲜鲥鱼，加少许盐、葱、姜、料酒等调料，蒸制而成，保持鲥鱼清淡鲜嫩的风味特点。柠檬炖鸭加热的时间比较长。这有利于鸭肉中蛋白质等的分解，因而肉酥烂、汤鲜美。这些“因材而烹”的名菜。保持了原料的风味特点，原汁原味，对原料中营养素的破坏不多，有利于人体对营养素的消化吸收，符合现代人对口味和营养的要求。
但是，有些传统名菜的烹调方法。由于将味的追求放在了第一位。制作时要经过多道工序，多次烹饪，先膜制、烟熏、火烤，再蒸煮、油炸等，这在当时当地也许迎合了人们对美味的追求。但对现代人来说。则不符合“讲营养”、“重健康”的要求。因为菜肴制作的工序越多，营养素的损失也就越多，而且腌制、烟熏、油烤等制作方法，还会使菜肴中形成对健康有害的化合物。以油炸为例，一方面可增加菜肴中脂肪含量，破坏原有的营养素组成；另一方面油脂高温加热时会发生分解、聚合等复杂的化学反应，对人体健康极为不利。在传统名菜中，油炸脆鳝等即属于这一类。另外，节日期间的饮食比平时丰盛，需特别注意脂肪的摄入量，以防产生“年饱”现象而影响正常进食。
关于名菜和营养的话题，需要关注的实在很多，以上只是介绍了一些吃名菜的营养原则，希望能对大家有所帮助。 （摘自伽玛医生）
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