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绿叶蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。植物中大部分营养物质和合成反应是在叶子中进行的。
要进行各种的合成就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。有了酶，还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用，所以，叶子中维生素和蛋白质的含量比较高。
把各类蔬菜营养来比较一番，评评其中的维生素C、胡萝卜素、铁、钙、蛋白质等多种营养素，最终的全能冠军肯定是绿叶蔬菜。
需要说明的一点是，花是代谢非常旺盛的部位，植物的营养物质优先输送到花里。花也是营养丰富的部位，所以在营养分类上常常把“嫩茎叶”和“花苔”类蔬菜放在一起。因而，每天的餐桌上至少应当见到两三种深绿色的叶菜。许多国家的营养学家都把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，建议国民每天必须吃200克以上深绿色蔬菜。
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