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在现在的食品加工业中，正在广泛地使用食品添加剂。那么食品添加剂对人健康有什么影响呢？
食品添加剂具有提高食品质量的稳定性，防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。
但是，近40年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。据分析，全世界每年罹患癌症的500万人中，有50％左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。
防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者是抑制其繁殖的化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多，毒副作用就明显了。目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸钠、植物杀菌素、二氧化碳、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸等等，其中以亚硫酸盐致癌的危险较大，比如酱油中就有亚硫酸盐，它进入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物质亚硝氨，使肝脏、食管等发生癌肿。山梨酸和山梨酸甲是国际上公认的安全防腐剂之一，它是一种不饱和脂肪酸，能够参加人体的新陈代谢，最后分解成二氧化碳和水并放出热量。虽然对人体没有太大的影响，但过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。苯甲酸和苯甲酸钠虽然影响肝脏酶对脂肪酸的氧化作用，但是经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外。目前禁用的防腐剂有硼砂、甲醛、水杨酸、焦碳酸二乙酯等等。禁用的杀菌剂有漂白粉、次氯酸钠液、双氧水、高锰酸钾、过氧醋酸等等。它们只可以用来消毒杀菌，不能放入食品中食用。
防腐剂BHACJ基化羟基茴香醚和BHTCJ基化羟基甲苯能加速基因生成一种酶，这种酶能消灭形成肿瘤的致癌物质，能诱发基因制造出更多的酶，从而更好地保护活性物质。
人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，由于它成本低廉、色泽鲜艳，故为生产厂家广泛使用。但是许多人工合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混进砷、铅或其他一些有毒的中间产物。
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