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誰 最 愛 吃 「 東 坡 肉 」 ﹐ 宋 代 當 然 首 推 蘇 東 坡本 人 了 。 他 的 《 豬 肉 頌 》 說 ﹕ 「 淨 洗 鍋 ﹐ 少 著水 ﹐ 柴 頭 罨 煙 焰 不 起 。 待 他 自 熟 莫 催 他 ﹐ 火 候足 時 他 自 美 。 黃 州 好 豬 肉 ﹐ 價 賤 如 泥 土 。 貴 人不 肯 吃 ﹐ 貧 人 不 解 煮 ﹐ 早 晨 起 來 打 兩 碗 ﹐ 飽 得自 家 君 莫 管 。 」 日 日 起 床 就 吃 兩 碗 ﹐ 還 要 別 人不 要 管 ﹐ 怪 不 得 「 東 坡 肉 」 盛 名 歷 久 不 衰 了 。
現 代 人 吃 「 東 坡 肉 」 可 以 媲 美 東 坡 的 ﹐ 首 推「 八 袋 弟 子 」 查 傳 倜 。 因 為 我 就 吃 過 他 從 杭 州捎 回 來 的 「 東 坡 肉 」 ﹐ 幾 近 十 次 之 多 。 最 近 他前 往 杭 州 旅 遊 ﹐ 一 餐 飯 中 ﹐ 還 一 口 氣 吃 了 三 種不 同 做 法 的 「 東 坡 肉 」 ﹐ 真 有 「 飽 得 自 家 君 莫管 」 的 氣 魄 。
他 的 心 得 ﹐ 是 用 鹹 水 草 紮 住 的 肉 最 嫩 滑 鮮 美﹐ 少 了 那 根 鹹 水 草 ﹐ 總 是 感 覺 差 了 一 點 。 我 也終 於 吃 過 一 次 有 鹹 水 草 紮 住 的 ﹐ 果 然 是 天 下 美味 。
清 朝 《 調 鼎 集 》 記 載 的 「 東 坡 肉 」 做 法 是 ﹕「 肉 取 方 正 一 塊 ﹐ 刮 淨 ﹐ 切 長 層 約 二 寸 許 ﹐ 下鍋 小 滾 後 去 沫 ﹐ 每 一 斤 下 木 瓜 酒 四 兩 ﹐ 炒 糖 包入 ﹐ 半 爛 加 醬 油 。 火 候 既 到 ﹐ 下 冰 糖 數 塊 ﹐ 將湯 收 乾 。 用 山 藥 蒸 爛 ﹐ 去 皮 襯 底 。 肉 每 斤 入 大茴 三 顆 。 」
一 九 八 三 年 的 全 國 烹 飪 鑒 定 會 上 ﹐ 浙 江 以 「五 花 肉 治 淨 ﹐ 切 成 方 塊 ﹐ 放 入 大 砂 鍋 內 的 竹 箅上 ﹐ 以 料 酒 代 水 ﹐ 加 糖 ﹑ 醬 油 ﹑ 蔥 結 ﹐ 封 閉 後置 大 火 上 燒 開 ﹐ 改 微 火 燜 二 小 時 至 八 成 酥 ﹐ 倒入 特 製 小 罐 中 ﹐ 上 籠 蒸 三 十 分 鐘 酥 透 即 成 。 」且 更 有 以 桑 皮 紙 封 蓋 蒸 ﹐ 用 生 煸 菠 菜 作 底 的 做法 。 不 知 哪 種 最 好 吃 ﹖
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