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寒 意 迫 來 ﹐ 又 是 火 鍋 季 節 ﹐ 有 人 一 年 四 季 無火 鍋 不 歡 ﹐ 開 爐 點 菜 之 際 ﹐ 肥 牛 是 必 然 之 選 。香 港 普 遍 以 去 肩 胛 牛 小 排 肉 作 為 火 鍋 用 料 ﹔ 然而 在 日 本 ﹐ 早 已 選 用 上 乘 西 冷 及 肉 眼 來 做 替 代。 原 來 ﹐ 牛 隻 絕 大 部 分 都 適 合 作 火 鍋 食 法 。
美 國 牛 肉 專 家 說 ﹐ 美 國 是 出 產 牛肉 的 大 國 ﹐ 年 產 一 千 萬 噸 ﹐ 其 中 日 本 是 出 口 牛肉 的 主 要 市 場 ﹐ 估 計 香 港 去 年 亦 從 美 國 進 口 逾 一 萬 噸 牛 肉 ﹐ 包 括 作 轉 口 之 用 ﹐ 種 類 以 帶 骨 牛小 排 （ 牛 仔 骨 ） 最 多 ﹐ 有 不 少 茶 餐 廳 便 是 以 此奉 客 。
牛 肉 有 很 多 品 牌 ﹐ 而 美 國 牛 肉 優勝 之 處 在 於 美 味 ﹑ 嫩 滑 及 多 汁 。 美 國牛 隻 用 穀 物 餵 飼 ﹐ 在 出 售 前 ﹐ 大 部 分 已 被 修 清外 層 脂 肪 ﹐ 故 脂 肪 含 量 極 少 ﹐ 另 在 出 口 前 ﹐ 美國 農 業 部 會 先 作 評 級 ﹐ 分 為 極 佳 級 ﹑ 特 選 級 及可 選 級 ﹐ 以 保 證 質 素 。
作 為 火 鍋 材 料 的 牛 肉 ﹐ 必 須 具 備 「 油 花 」 ﹐即 牛 肉 間 的 白 紋 ﹐ 否 則 油 水 不 足 ﹐ 落 鍋 後 容 易變 韌 ﹐ 影 響 口 感 ﹐ 而 美 國 西 冷 及 肉 眼 ﹐ 都 符 合上 述 條 件 ﹐ 另 外 ﹐ 牛 肉 間 的 油 花 均 勻 地 散 布 ﹐受 熱 會 自 動 溶 解 ﹐ 不 會 造 成 肥 膩 ﹐ 且 肉 質 更 嫩滑 多 汁 。
美 國 西 冷 是 牛 扒 中 最 高 級 的部 分 ﹐ 位 於 牛 的 腰 脊 部 位 ﹐ 是 牛 隻 運 動 量 最 少的 肌 肉 組 織 ﹐ 除 了 骨 少 ﹐ 西 冷 含 大 量 勻 稱 的 大理 石 紋 脂 肪 ﹐ 肉 汁 豐 富 而 肉 質 鮮 嫩 ﹔ 而 肉 眼 扒脂 肪 低 ﹐ 來 自 牛 肋 脊 部 位 ﹐ 此 部 位 肉 質 柔 嫩 ﹐油 花 勻 稱 。
牛 隻 因 應 不 同 部 位 及 烹 調 方 法 ﹐ 形成 不 同 口 感 ﹐ 很 難 說 哪 一 種 味 道 最 好 ﹐ 須 視 乎每 個 人 的 喜 好 。 不 過 ﹐ 建 議 大 家 吃 肥 牛 時 ﹐放 在 鍋 中 的 時 間 不 要 超 過 十 秒 鐘 ﹐ 以 免 牛 肉 變老 及 韌 。
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