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待客的宴席菜肴由盘和碗两部分组成，“盘”是下酒菜，制作简单。“碗”是制作考究的佳肴。因而席面的规格以碗来区分，有“八大碗”(8大碗、8小碗)和“八四碗”（8大碗，4小碗)之分。碗按一定程序上席，饮酒中间有4大碗随带一定数量的小碗陆续上席。上一个大碗，随带一两个小碗。每上两个大碗要添一道面具，剩余4个大碗备烩莱吃饭，叫“坐碗”。
莱肴分荤席和素席两类，荤席的盘菜一般是4荤4素：有炒肉片、炒肉丝、卤肉片、香肠之类(忌用腊肉和猪头肉)，还有海菜如巴干、带丝、洋粉、红菜等。荤席的4大碗一般是烧肉（红烧肉、腐乳肉、蜜蜂肉、樱桃肉)、肘子(肘子、燎毛肘子、冰糖肘子等)、夹馅(一般用蛋饼包上肉陷炸成)和甜饭(用大枣、桂花酱、桔饼、青红丝等为佐料制成的江米粥或八四样。小碗菜肴往往是一咸一甜搭配。咸味玉兰片、熘鸡脯、过油肉等，甜味的有百合、莲籽、玉米、扁豆等。4个坐碗是烩丸子、烩酥烩卷夹、清炖白菜。
素食的盘菜也以海菜为主。碗菜以糯米或豆腐、竹笋为主料，制成假烧肉、假肘子、甜饭、江米丸子。甲稍肉、假肘子都是用绿豆面做成，先将绿豆面熬成粥，摊在案上做“白肉”，再用豆腐粉作成丸子馅，铺在白肉上当做“红肉”。后切作烧肉或肘子形状入油锅中炸制，装碗后加糖、桔饼、玫瑰饼、京糕等蒸熟。
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