“张记”曾因一煲羊肉而大红大紫,远近闻名。吃过的人必定记得那款祖传清补羊煲,汤鲜味美,汤底由当归、杞子、花旗参、元肉等17种药材外加独家秘制配方调制而成,羊肉非但全无膻味,而且鲜香如野味吃。在寒冷 潮湿天吃这清补羊肉锅,既美味又滋补养身。不过,如果你对羊肉菜式的认识还停留在羊肉煲上,那可就大大地过时了!看看“张记”师傅介绍的今冬最新烹羊之法吧——— 羊舌的做法与鸭舌的做法有异曲同工之妙。将羊舌一切两半,生腌24个小时,然后拿出来冲洗干净,拌上姜蒜等佐料,再盐焗,就是美味的盐焗羊舌了。
羊肉与猪肉能搭配在一起吗?两道新菜里就有它们合作的成果。师傅把羊肉剁成碎块,加入一些佐料,制成了香浓的羊肉酱,然后把浓稠的羊酱浇在叉烧上,等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干,开始炭烧,好了便是期待已久的羊酱炭烧肉拼脆皮叉烧了。另一款是羊汁猪颈肉。猪颈肉上敷上羊汁,笼屉里蒸熟,然后切成队列形排好就成了。尝一口,肉味鲜美,还可吃出羊肉的鲜。
古法白斩羊,与白“切”羊又有何差别呢?这得问问店掌柜了。古法就是最原始的做法,羊肉加入配料,在白卤水里煮熟了斩块而不是切块,这其中就显出了极大的随意性,刀在案板上“腾腾腾”几下,不计尺寸,不看外表,斩开块就能上桌了。
羊粒煲粟粥的做法称得上别开生面。这份粥的做法是从民间来的,朴实但却很到位。关键有三:在熬粥的时候,米的分量要恰到好处,要做到不稀不稠,此其一;将肇庆的甜玉米磨碎,一边在锅的上方筛粉,边在粥里搅拌,筛子摇得不能太快也不能太慢,搅拌的速度要均匀,此其二;其三就是摇入适量玉米粉后,盖紧锅盖烧一分钟,粥大滚之后熄火,再焖10-15分钟。此粥最大特点是不添加任何佐料,吃的就是玉米的清香。羊脊肉作为点缀出现,煮粥的过程中放入羊肉碎粒,羊粒煲粟粥的“羊粒”就体现在这里了。