人们常说:同样的菜品、调料,千人做出百种味道,缘于“手法”,这种大众的解释也包 括着对炒菜何时放调料的把握。 一般要注意:放油时先将锅烧热,倒油,然后再放主辅料,这样炒出的菜不仅口道鲜美 爽口,而且不易 粘锅、焦糊。在菜快熟时放盐,可避免早放盐导致汤水过多,碘盐损失太大和不易快熟等弊端。
做糖醋鲤鱼、糖溜菜帮等菜时,应先放糖,后放盐,若顺序颠倒,盐的“脱水”作用会促 使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡,影响味美。
放料酒得先考虑锅中温度,在最高时容易蒸发而清除食物中的腥气。在菜炒好起锅时放入味精,可使菜肴鲜味大增。放得过早会因高温变成焦各氨酸钠,不仅 起不到增味作用,反而有败味效果。