寒日食鲫鱼的方法

　　在寒风萧萧、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。”

　　鲫鱼含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定，每百克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾；含脂肪达7克。

　　据行家讲，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。

　　烹食鲫鱼，方法较多，现择要介绍两种：

　　A.红酥鲫鱼

　　配料：重约1斤的鲫鱼2条，去皮猪五花肉2两，水发香菇2钱，鸡蛋1个，小葱段2.1两，姜1.5钱，酱油1两，醋、精盐、干淀粉各1钱，白糖2钱，味精1分，黄酒3钱，湿淀粉5钱，鸡清汤5两，麻油1两，熟猪油1.5斤(约耗1.5两)。

　　制法：1.鱼去鳞鳃，剖腹去内脏洗净，凉干。鸡蛋去壳放碗里，加湿淀粉搅拌成蛋糊。2.将猪肉、葱、姜一起剁碎，加盐1分、酱油1钱、味精半分，搅拌成馅。3.在鱼身每隔2分距离处剞一刀，直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分，撒上干淀粉，把馅从开膛处塞进鱼肚中。4.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成熟，将鱼滚上一层蛋糊，放进锅里炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段2两，再放入鱼、酱油(9钱)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤，用小火烧半小时左右(中途将鱼翻一次身)，待汤快烧干时，淋入麻油，把鱼放到盘里，葱段摆在两边，再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。

　　B.汆鲫鱼汤

　　配料：5两的活鲫鱼一条，白萝卜3两，黄酒4钱，细盐5分，味精3分，熟猪油1两，鲜汤1斤，胡椒粉2分，葱结1只，姜两片。

　　制法：1.活鲫鱼刮鳞除鳃，去除内脏后洗净，投入热水略烫一下，再刮去黑衣、血污，洗净待用。白萝卜去皮后，切成一寸五分长的粗丝，用沸水煮后，在清水中漂冷。2.锅烧热，加熟猪油、葱结、姜片略煸后，下鲫鱼略煎后即翻身，加酒、清水(3两)，用旺火煮。煮沸后去掉浮沫，下鲜汤、萝卜丝，加盖用旺火烧十分钟。再加细盐、味精，撒上胡椒粉即成。

　　特点：汤浓乳白，鱼味鲜香。

　　鲫鱼尚有较高的药用价值。《唐本草》言其：“合莼作羹，主胃弱不下食。”《滇南本草》云：“和五脏，通血脉，消积。”《日华诸子本草》说：“烧灰以敷恶疮；又酿白矾烧灰，治肠风血痢。”用于治癌，据文献报道，可以鲫鱼、山药等配合治乳癌，以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌，均有一定效果。

　　不可忽视的是，鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。

2001.01.02