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淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡，能改善食物的色、香、味和形，使菜品口感滑润。更重要的是，烹调时使用淀粉可以更好地保护菜肴的营养成分，减少营养素的流失和破坏。烹调用的淀粉种类主要有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、葛根淀粉、莲藕淀粉等，这些淀粉在烹调上都有自己独特的作用和功效。 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉(土豆淀粉)是目前一般家庭常用的淀粉，其特点是：黏性足，质地细腻，色洁白，光泽好，但吸水性差。马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状，因此烹调时不能直接加热水调匀或放人热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。应将马铃薯淀粉加冷水溶解调匀后，再加入煮好的菜肴中勾芡，使汤汁浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。 玉米淀粉 玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，在香港广泛用作上浆、勾芡，使食物产生滑润的口感，还能软化肉质。由于玉米淀粉不会出现马铃薯淀粉冷却后变稀的现象，因此一般在西点制作上，多利用玉米淀粉来使材料达到黏稠的特性。此外，玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合，是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 莲藕淀粉 莲．藕淀粉色泽雪白微红，其中含有黏液蛋白和膳食纤维；能防治高血脂，同时莲藕淀粉有独特的清香，有健脾止泻作用。因此，莲藕淀粉可直接生产出可调配食用的淀粉制品，采用温开水即可冲服。而用莲藕淀粉勾芡有更高的营养作用，尤其对老人非常适合。其用法和马铃薯淀粉相同。 地瓜淀粉 是将地瓜磨碎后，揉洗、沉淀制成。地瓜淀粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常购买粗粒地瓜淀粉为佳。地瓜淀粉与马铃薯淀粉一样，溶于水中后加热会呈现黏稠状，且地瓜淀粉的黏度较马铃薯淀粉更高，因此，在做菜勾芡时较少使用地瓜淀粉，因为黏度太大，较难控制。但是炒制稠的糊蚕豆、糊豌豆等菜的时候用地瓜淀粉更嫩滑，在下锅之前也需要用少量冷水溶解化开，再加入热汤中搅拌即成。由于地瓜淀粉更香甜，被广泛添加于中式点心制作中。地瓜淀粉同样也可用于油炸，在腌好的排骨上粘上粗粒地瓜淀粉油炸后，可呈现酥脆的口感。 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的烹调淀粉，但是价格贵，一般很少使用。它是由绿豆用水浸胀、磨碎后，沉淀制成。特点是：黏性大，吸水性小，色洁白而有光泽。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗出面筋后沉淀而成，或用面粉制成。特点是：色洁白但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。 葛根淀粉 葛根淀粉很多采用野生葛根制作，不仅营养价值高，还有降血压、抗菌解毒等保健功效，所以葛根淀粉更多的是用作冲调服用或者煮粥、做菜。葛根淀粉也可用于将汤汁变得浓稠，在较低的温度下即可凝结。 |
