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有些人可能有过这样的体会：自己精心烹制的佳肴，别人吃得津津有味，自己却吃不下，甚至还感到眼睛干涩、咽喉胀痛、鼻塞耳鸣、体软乏力等。尤其是厨师，平时吃得很少，但体重却不断地增加，这些症状称为醉油综合征。导致醉油综合征的原因是由于高温下油烟中产生丙烯醛引起的。食用油主要由甘油三酯组成，当油加热到150℃以上时，甘油三酯可分为甘油和脂肪酸，甘油经脱水氧化后就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质，它们不仅引起醉油症状，甚至可能诱发某些癌症。 目前的食用油大多为半炼油，不仅色泽较深，且各具独特的生油味。做菜时要通过加热的方式去除生油味。但是，为防止出现醉油综合征，就不要让油放在锅中久烧，当油微热时就下菜，同时要加强通风。半炼油中的花生油、芝麻油、茶油和橄榄油不易出现生油味，而棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油则要用较高的温度才能除去生油味。色拉油是一种全炼油，不仅没有生油味，而且只有在高达230度的温度下，才会出现油烟和产生丙烯醛。 |
