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酸嘢深受广大市民的喜爱，一些专家也表示适当食用酸嘢对人体有一定的好处，那么酸嘢到底有怎么样的养生之道？针对市面上出售的酸嘢，虽一样是酸嘢，却有不一样的腌制过程，用盐腌制和用醋腌制，这些对健康都有哪些影响？正宗的酸嘢又该是如何制作的？食客们应该怎么选择？ 平肝驱虫 护阴健胃 酸嘢到底有怎么样的养生之道？广西中医学院第一附属医院广西名中医邱全认为，酸嘢少量适当吃，有生津开胃、帮助消化的功效。从中医药性的“五味入五脏”的角度来看，中医认为，辛味入肺、酸味入肝、甘味入脾、咸味入肾、苦味入心。因此，肝气郁结，情绪不稳的人可以适当吃一点酸，酸有收敛的作用，可平肝，对抑制肝火旺引起的情绪不稳有一定的抚平作用。邱全称，从中医药性角度来看，酸性的食物，有一定的驱虫作用，或许酸嘢的酸味也可能有一定驱虫效用，但是前提必须是干净卫生的酸嘢。 “夏季属火，人体内容易心火、肝火旺盛，脾气也会变得比较暴躁，从中医的角度来说，酸能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而耗气伤阴，且能生津解渴，健胃消食。”广西名老中医闵范忠说。天气炎热的夏季，由于出汗量大，人需要补充很多水分，但一旦喝多了水，胃液就会被稀释，这时吃些酸味的食品可以刺激胃液分泌，健脾开胃。
酸嘢的养生之道 品种多样 各有营养 酸嘢摊有李子酸、桃子酸、芒果酸、萝卜酸等等几十种，酸嘢本身含有各种维生素和纤维素。果蔬有寒、温、平三种性质，邱全称，黄瓜性寒、木瓜性温、莲藕味甘性平。黄瓜性寒，易伤脾胃，对于胃功能消化不良者，其运化水湿功能不好，故脾胃虚者不宜多食。 酸莲藕是南宁酸嘢的名吃。《邕宁县志》就有记载：“藕有红白两种，清脆甜爽，取嫩者，剥去薄皮，切片，以酸梅白糖腌之，名梅藕，生食味尤美。”邱全称，莲藕本身是生津利咽的作用，不放辣椒的情况下腌制也可以对咽喉炎和急性咽炎有一定的治疗效果，适当饮食对身体也有好处。 生姜皮寒、肉温，整体属温性食物，但经过腌制成酸嘢之后可去温，变成了甘平，口感更好。因此胃寒者可以适当吃点酸姜，对身体有一定的治疗辅助作用，其他的酸嘢则不宜多吃。 过量吃酸 易患胃癌高血压 对此，广西区人民医院消化内科主任医师覃江说，适当吃一些质量得到保证的酸嘢有生津开胃的作用，可以促进人们的食欲。质量得到保证的酸嘢首先需要的是天然的原料，其中不添加任何添加剂和防腐剂，其次在生产酸嘢的过程应该采用无菌操作，生产出来的产品需要生产部门的检查。而且经过醋腌制的食品，如果长期食用，对胃伤害很大。因为腌制食品中有亚硝酸盐，它会和人体胃肠道里的细菌发生反应产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，使人容易患上胃癌。 又酸又咸的老坛酸可以多吃吗？广西中医学院第一附属医院营养科教授马力平介绍, 用老坛红糟来腌制酸嘢是一种纯天然的传统制作工艺，红糟本身就具有良好的防腐作用，但是又酸又咸的老坛酸也不能多吃，里面同样也会含有亚硝酸盐，对人体产生不良影响。而且用盐泡制的老坛酸虽然是天然工艺制作，但是其中所含的盐分过多，长期过多食用，人体处于酸性的机体环境，细胞的张力增强，容易引发高血压。 邱全则提醒，饮食讲究适量，过度食用酸嘢，容易伤肝。因此，不宜天天吃、餐餐吃。至于每一个人应该吃多少，看个人情况，有的人胃功能好，一次吃0.5公斤，但是有的人却不宜食用，比如慢性胃炎或者胃溃疡的患者。从养生方面来说，吃酸嘢每次不宜超过30克。 酸嘢的选择 酸嘢的吃法 不宜吃过酸过呛的酸嘢 酸嘢一吃就容易上瘾，酸甜咸总是那么爽口，让人难以控制。马力平说，按照工艺制作来看，老坛酸嘢相对更天然，而且老坛酸嘢经过天然发酵产生的菌落对人体也有一定的益处，但是过多饮食就不好了。马力平说：“如果你吃到的酸嘢，酸得牙齿受不了，而且甜得有点儿苦，这千万不能吃。或者是遇到很辣很酸很呛鼻的酸嘢，也最好不要吃。”甜得有点儿苦的酸嘢肯定是加入了糖精，糖精过量就会导致苦味的产生。 酸嘢有生津开胃，帮助消化的功能。覃江还提醒，空腹吃酸嘢对胃功能损害很严重，千万不能空腹食用酸嘢。 + 延伸阅读 孕妇适宜吃酸嘢吗？ 不少刚刚怀孕的妇女喜欢吃酸，因为其爽口开胃，对缓解妊娠反应有一定的帮助。广西区人民医院营养科主任陆光成提醒，酸嘢好吃，孕妇喜爱是人之常情，但是最好是食用自己腌制的酸嘢，而且不宜天天吃，餐餐吃。一个星期吃一两次即可，对身体也有好处。
DIY酸嘢 好吃又卫生 专家们均表示，吃酸嘢，最好是吃自己家做的，安全卫生。为此，本报记者特别搜集了一些制作酸嘢的方法，供读者参考。 红糟糟老坛酸嘢的制作人胡丹介绍，老坛酸的做法是将盐放入果蔬中，用温水泡，加入加工好的红糟，以及其他的原料，第一坛酸嘢大概腌制十几天左右，之后大概两三天就能腌制好一坛酸嘢。腌制好的酸嘢保质期不超过3天。 马力平建议，拍黄瓜，加上陈醋，白糖，腌制一两个小时就可以食用。陈醋，白糖适量即可。 当阳街 “酸之味”酸嘢店的老板介绍，各种酸嘢的制作方法都差不多，区别在于果蔬的成熟时间不一。他介绍了以下几种制作酸嘢的方法。
酸木瓜 原料：木瓜、白糖、白醋、食盐、青椒、香菜。 制法：选用青皮生木瓜，削皮破开，除去瓤粒，切成厚片，或切成丝状，用食盐揉搓，去掉涩味，并使之软化。把青椒剁碎，与木瓜拌匀，加入白醋腌制一小时，滤去醋水，下白糖与木瓜拌匀，待白糖溶化后即可。
酸黄瓜 原料：鲜黄瓜、辣椒、食盐、食醋、三花酒适量、香菜。 制法：鲜嫩黄瓜洗净，对半切开，斜刀剁薄片，开水稍烫捞出，滤去水分，置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料，加入晾好开水，水以浸没黄瓜为宜，腌制两天，缸盆内浮现白皮，即可捞出食用。
酸萝卜 原料：萝卜、白醋、白糖、食盐、辣椒适量、香菜。 制法：将鲜嫩萝卜洗净晾干，对边切开，亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软，置缸或盒中。将白糖加水煮沸，凉后再加入白醋搅匀，倒入装萝卜缸或盒中，同时放入辣椒，加盖密封，一至两天后食用更佳。 |
