|
红烧菜哪都有，但味道却千差万别。桂林上世纪60年代到80年代非常流行的红烧山水豆腐，就是桂林红烧菜的代表。
红烧山水豆腐历史悠久 桂林市解放桥东南风景区东江港潮汕风味的行政总厨任定荣是土生土长的桂林人，从小就热爱美食的他一直非常爱吃一道烧菜——红烧山水豆腐。老任告诉记者，早在上世纪60年代左右，桂林就有这道菜了。 “当时，红烧山水豆腐几乎红遍了桂林市的大小饭馆，几乎每家饭馆都有这道菜。”老任说，这道菜的原材料虽然简单，但其味道一流，是一般家庭难以制作的。“因为这道菜的制作工艺非常复杂，普通家庭虽然可以模仿，但烧出来的豆腐绝对没有馆子里的厨师做的好吃。” 老任说，这道菜之所以叫红烧山水豆腐，是有说法的。“得把大块的豆腐切成小方块，均匀裹上一层淀粉后，经过高温油炸，豆腐呈现出此起彼伏、连绵不断的模样，就像小山似的。”老任说，若把炸好的豆腐排成山的模样，再淋上汤汁，俨然就是一副桂林山水画，因此这道菜叫红烧山水豆腐。这道菜也是桂林红烧菜的代表，无论名字、意境还是烹制方法，都是桂林独有的。 老任回忆说，当他还是小孩的时候，就非常向往能到馆子里吃一回红烧山水豆腐，但由于家里经济条件不允许，每次经过饭馆，只能眼巴巴地望着大堂。后来老任工作了，当他挣到自己的第一份工资时，他领了钱立刻就到饭馆里点了一份红烧山水豆腐。“当时这道菜的价格是1.5元。”对于月薪只有27元的老任来说，已经算非常高档的菜了。
模样、口味都讨喜 出于对美食的热爱，老任最终选择开饭馆，将厨师作为自己的终身职业。 “我对红烧山水豆腐有一种特殊的感情，所以我这里是目前桂林为数不多有这道菜的饭馆。”由于红烧山水豆腐充满了老任儿时的记忆，因此老任所开的饭馆一直有这道为他所津津乐道的菜。 记者在老任的饭馆里见到了这道将近绝迹的红烧山水豆腐。从外表上看，这道菜确实像层峦叠嶂的山脉，中间有红绿辣椒作为点缀，就像是山间的绿树红花，盘底的红烧汤汁犹如平静的漓江水。记者尝了一块，豆腐外酥里嫩，不仅有油炸后的酥香味，就连豆腐里面的豆汁味也保留得很完整，蘸着用蕃茄红烧成的汤汁，味道更加鲜美。 老任告诉记者，这是老桂林的一道经典菜，当时的材料远没有现在丰富，厨师们通过豆腐就能制作出这么一道具有桂林特色的菜，并且能摆出桂林山水的模样，非常值得称赞。 这道菜之所以成功，还因为它满足了桂林人口味浓郁的特点。因为桂林湿气很重，尤其到了夏季和冬季，人们很容易出现食欲不振的情况，所以就靠口味浓郁的菜开胃。因此，红烧山水豆腐不仅外观讨喜，连微酸微辣的口味也很切合桂林人的喜好。
红烧山水豆腐几欲绝迹 “这道菜曾风靡一时，而现在却将近绝迹，是有原因的。”老任店里的一位老厨师告诉记者，现在下馆子吃饭的人比以前多很多，而红烧山水豆腐工艺繁琐，制作起来非常复杂，需要的人手也多，为了提升做菜速度，减少工序，因此很多饭店不愿意再做这道费时费力的菜，久而久之，红烧山水豆腐就渐渐地淡出桂林的美食市场。 究竟这道菜有多难做，老任说，首先，要把买回来的新鲜豆腐均衡地切成大小一致的小方块，接着用淀粉和鸡蛋清勾薄芡，用两种材料勾芡是为了最大程度提升食物的味道。接着热锅热油，把包裹着淀粉和鸡蛋清的豆腐用高温油炸，油炸的时间要把握好，看到豆腐起泡即可。“油过，则豆腐容易老；若炸的时间不足，则皮不脆。”老任说，待豆腐皮泡起成形后，将豆腐装盘，摆成山的模样。这时再另外起锅，热锅热油后把青红辣椒、姜、葱、蒜一起爆炒，而后放入生抽，用大火红烧出汤汁，再淋到摆好盘的豆腐上，这样一道红烧山水豆腐就做好了。为了保证红烧山水豆腐口感酥脆，这道菜还得趁热吃，凉了就失掉了豆腐的香酥口感。 老任告诉记者，他在广东和湖南都吃过红烧豆腐，但制作方法却和桂林完全不一样。“虽说这两个地方的口味已经和桂林非常接近，不少桂林菜都喜欢效仿湘菜也粤菜，但红烧山水豆腐，还是桂林的好吃。”老任说。广东的红烧豆腐是切成长条状，虽然比较好摆盘，但不如桂林的小方块状能摆出山的模样那么有诗意，而且他们直接油炸，不勾芡，并且只放生抽调色，直接红烧，不加入蕃茄、辣椒等佐料，口味总感觉差了点。而湖南的红烧豆腐也是直接油炸不勾芡，但在红烧的过程中放入大量辣椒，非常辣，符合湖南喜食辣的特点，但桂林人对如此重口味的辣未必能接受得了。 |
