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湖南是辣椒的重要生产地，湖南人爱吃辣椒，且吃的花样繁多，这与湖南地域的气候和习俗有关。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。本期特辑录辣椒方方面面的科普知识，以飨读者。——编者 湖南人以吃辣椒而名闻天下，几乎到了无辣椒而不能下饭，无辣椒而索然无味的地步。凡湖南的菜肴，不论是炒、烧、蒸、煎、炖，还是烹、煮、煲、焖、炸以及凉拌，处处离不开辣椒作料。 为什么湖南人喜欢吃辣椒呢？原来这与湖南的特定气候环境有关。 湖南位于长江之南，纬度较低，属亚热带季风温润气候。在冬季，北方寒流频频南下，造成西雪冰霜，气候湿冷；在夏季则多为低纬度海洋暖湿气团所盘踞，温高湿生，天气闷热；春季多夜雨，夜雨不大，但天数多，占全年雨天的70%以上；秋季虽无刺骨寒气，却也有朔风袭人，而是空气维持高湿；加上特殊的地形，即东、南、西三面环山，北面为洞庭湖区，地势低平，中部为不断蒸腾的湘、资、沅、澧四水流经的河谷地带，好似一个朝北开口的撮箕地形。由于以上气候和地形条件，致使湖区及河谷地区的潮湿空气不易外流，使湖南成为一个高湿区，月平均相对湿度近于90%，人们常常受到夏天和冬天的高湿的侵害。 人们从长期的生活实践认识到辣椒属热性，主要功效是祛风除湿、发汗、健胃，因而吃辣椒可以驱寒，可以促使人体排汗，在闷热环境里增添凉爽舒适感。湖南是一个高湿区，湖南人爱吃辣椒，是为了冬天避寒保暖，夏天消暑降温，用辣椒来减轻潮湿气候对们身体的影响。另外，通过吃辣椒，可帮助消化，增加食欲，从而有助于防止高湿、高湿期间人体内消化液分泌减少、胃肠蠕动减弱的现象，也有助于防止凉季高湿期内人们患风湿病、腰肌痛等病症。所以湖南人喜欢吃辣椒，这完全是人们长期以来为适应这种特殊气候而采取的一种简便有效的措施。 这样吃辣不伤身 第一，烹调注意事项 首先，最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富，“火力”也小一些，而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。 如果菜中已经放了辣椒，就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。烹调前可先把辣椒放在醋里泡一会儿，或在烹调辣菜时加点醋，也可缓解上火。 第二，搭配食材很重要 吃辣配些凉性食物，就能起到“中和”作用，清热去火。 鸭肉、鱼肉、苦瓜、莲藕、荸荠、豆腐、莴笋等都是凉性食物，可清热生津、滋阴降燥，是辣菜的最佳搭档。 第三，主食最好选粗粮 因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。 玉米或红薯就是不错的选择。此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。 第四，吃辣时要多喝水或汤 吃辣容易引起咽干唇裂等症状，更要注意补充水分。 菊花茶、酸梅汤等是最好的“灭火器”。喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还能清热。
红辣椒是人们常用的一种配料，它具有调味和给菜肴“美容”的作用，一道菜里面加上几颗红辣椒整道菜都显得更有精神了。红辣椒带有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的功效。除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒大约含有5000个国际单位的维生素A，是青辣椒维生素A含量的9倍，可满足成年人的每天需求量，此外，红辣椒中含有的维生素C是青辣椒的2倍，而维生素C是与癌细胞作战的“勇士”。 正因为辣椒富含强大的“抗癌武器”，所以它能通过散发辣味来阻止癌细胞的繁殖。红辣椒中含有丰富的抗氧化剂，长期摄取红辣椒，还有抗衰老的作用。此外，红辣椒中还含有植物性化学物质“番辣椒素”，能清除鼻塞。除了能使呼吸道畅通无阻外，番辣椒素还有降低血脂的功效。 青辣椒的果实较大，像小灯笼，故也叫“灯笼椒”，辣味较淡。青辣椒和红辣椒一样，含有丰富的维生素C。除此之外，它还含有微量元素以及维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血等疾病都有辅助的治疗作用。辣的青椒里也含辣椒素，人们吃完后会觉得心跳加快、皮肤血管扩张，因此中医认为其有温中下气、散寒除湿的药用价值。 不管是红辣椒还是青辣椒，都含有对人体有益的胡萝卜素和类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，对增强人的视力、防止夜盲症很有效。 对于大部分湖南人来说，剁辣椒是餐桌上一道必不可少的调味品。只要有剁辣椒，即使只有白米饭，也可吃得过瘾。现在，我们就来看看自己如何做剁辣椒的吧。 【主料】鲜红或鲜青小尖椒（分量要看你选取的坛子大小）。 【调料】盐适量、高度白酒一汤匙（15毫升）、大蒜50克、糖10克。 【操作】 1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子； 2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切，有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎； 3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒；洒入适量的食盐。 4、密封1个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。 【特别提醒】切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会导致皮肤发红、发热，刺激痛觉神经，因此，手工剁辣椒的时候，一定要带上手套做好保护措施，不然剁完之后手会火辣辣地疼。 |
