|
荞面河漏是典型的北方面食，是用荞面作成的，吃起来滑润而筋道。先把荞面和好，成为荞面面团，然后，用一种名叫“河漏床子”的特制的工具把荞面面团压成长条，这也正是把这种面食称为“荞面河漏”的缘由。 做荞面河漏时，先将面剂填入一个下面钻满细孔的圆桶中，河漏床子的一端有一个可以活动的木杆，上面有一个和圆桶粗细相似的木柱，将木柱对准圆筒，然后用力往下压。桶内的面剂无处可逃，只好顺着细孔钻入到开水锅中，变成了长长的面条。把用河漏床子压成长条的荞面下入锅中，煮熟，加入蒜末、香油、醋等佐料，即可食用，味道极好。 要说起来，用来做荞面河漏的荞麦一向名列五谷之外，属于杂粮，所以，荞麦过去一向是那些显贵看不上眼的东西。这对于荞面河漏的原料荞麦实在是不公平的。 元朝的忽思慧在他的《饮膳正要》中是这样写荞麦的：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃，益气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”同时，忽思慧在他的《饮膳正要》中又说，荞麦不可与野鸡同食，否则就会肚内生虫，也不可与黄鱼同食。忽思慧是元朝宫廷中主管饮膳的太医，他写的《饮膳正要》中列举了上百种菜点羹汤的制作方法及所用材料，连狼肉、驴皮都入选了，却没有将荞麦列入到可以食用的食物中，足见其地位之低微。这未免有点委屈了荞麦了。 但是，在民间，荞麦却是人们喜欢的一种食物，尤其是用荞麦面做成的荞面河漏，更是赢得了无数平民百姓的喜爱。 出身民间的明朝医学家李时珍在他的《本草纲目》中写道：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九月收割，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”所谓“汤饼”，就是如今的面条，可见，李时珍是品尝过荞面河漏这种面食的。 《水浒传》中也写到了荞面河漏：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。”这样的描写真是活色生香，让人真想尽情吃上一大碗。 在西北之地，人们始终很看重荞面河漏，有一首西北民歌里唱道：“荞面河漏羊腥汤，死死活活相跟上……”看来，荞面河漏真的是一种人间美味，所以，人们才拿它来比喻坚贞不渝的爱情。 其实，荞麦面本不是做面食的好材料，因其无筋骨，很难成形，即使勉强做成面条的样子，下到锅里也会是一锅粥。但是，人却能将不可能的事情变为可能，这大概就是人的高明之处。荞麦面借助更强大的外力压成河漏，便有了面条的样子。当然，为了使荞面河漏成型更好，还须在荞面中增添一些粘合剂，常用的是榆皮面，这样做出来的荞面河漏吃起来筋道，把一些荞面河漏放到碗里，浇上一两勺事先调制好的卤汁，味道鲜香适口。 要想做出好吃的荞面河漏，必须要做出美味的卤汁。 荞面河漏的卤汁的制作是颇为讲究的。先把猪肉切成方形的大肉块，煮熟，然后再切成细肉条，细肉条要粗细适中，太粗了吃起来太肥腻，太细了一沸腾就彻底碎了。做河漏的卤汁时，把适量的猪油加热，把肉条、蒜末和姜丝放入热油中，搅拌一遍，加入开水，撒上盐和别的调味料，待水开了，放入切碎的韭菜或菠菜以及油炸豆腐条，等到锅再次沸腾时，香喷喷的河漏的卤汁便做成了。用这样的河漏卤汁做出的荞面河漏，味道绝佳。 中医的药学典籍中记载说，荞麦性味甘凉，入脾、大肠二经，其功能清热利湿，开胃宽肠，下气消积。因此，常吃荞面河漏对人体非常有益。 在有的地方，荞面河漏又被称为饸饹、河捞、疙豆、河漏子，原本如小家碧玉般的荞面河漏竟然取了这么多别致而新颖的名字，真是质朴而有趣，让人在品尝荞面河漏的时候更是心情悠然，无比开怀。（王吴军） |
