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永州新田血鸭作为湖南永州的一款传统名菜，具有营养美味、开胃凉血、老少皆宜食用的特点，在当地很受欢迎，并以其独特的口味闻名。如今，在永州新田，几乎家家户户都会做这道菜，大小宴席也少不了这道菜。 经过多年临厨研究，本人认为“三爆”可以炒好新田血鸭。 配料 2至3斤仔鸭1只，姜、油、盐、干红椒、味精、小葱、大蒜、料酒、酱油适量。 准备 取大碗1只，放适量盐，从鸭颈取鸭血，迅速用筷子搅匀，再放入适量酱油、味精搅动，直到变成稠密状。 操作大致分三步： 锅爆 将铁锅放旺火上烧热，放入少量花生油，烧至七成热时，先将大块状鸭肉放入爆炒，之后将全部鸭肉倒入，放姜去味，炒干水分，直到快外焦内嫩，此谓“锅爆”。 盐爆 当鸭肉快外焦内嫩时候，开始在鸭肉面上撒盐，用炒子翻一遍再撒，撒的时候要均匀，保证盐要到位，此谓“盐爆”。将蒜、干红椒、料酒倒入，炒出香味。 油爆 当盐已入味，肉已变焦，此时再放最后一遍油，不宜过多过重，适度为宜，此谓“油爆”。 “三爆”过后，加适量鲜汤，将铁锅放在微火上焖8分钟左右；当汤约剩下一小半时，将调好的鸭血淋在鸭块上，边淋边迅速炒动，使鸭块平均粘满鸭血，淋完后，再略炒一下，洒点葱末即起锅，盛入盘中，“大功告成”。 梁湘茂 |
