有这样一种菜, 如果和素菜一起烹饪,整个菜就会变得苦涩难咽,和肉一起烹烧则会变得鲜香可口,这种被人们戏称为“嫌贫爱富”菜就是慈菇(又名茨菰)。 茨菰主要生长在水地和沼泽,其成分为淀粉、蛋白质和多种维生素,富含钾、磷、锌等微量元素,对人体机能有调节促进作用。更主要的是,茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为,茨菰性味甘平,生津润肺,补中益气,所以茨菰不但营养价值丰富,还能够败火消炎,辅助治疗痨伤咳喘。 冬春时节的确是吃茨菰的好日子。做茨菰是新海派菜的一种,烹饪方法主要有炒、烧汤和红烧三种。炒的时候用茨菰片、大蒜梗、百页丝或肉丝一起炒,茨菰片脆脆的,既鲜又粉,很能勾起人的食欲。咸菜茨菰豆腐汤也很诱人,尤其冬天里大家都喜欢,若是再挑入点蟹油,这样比较鲜香。而最经典的还是要属红烧茨菰肉,肉要选择带皮带筋的,把茨菰烧得半熟,拿出来一个一个切成两半或三开,再倒入肉锅里,把红烧肉和茨菰用小火慢慢煨制,可以成就一道美味了。
这道菜常常是母亲的拿手好菜。平时招待客人,大家都称赞不已。吃到最后茨菰没了,多下来的往往是红烧肉。茨菰还可以被切成片状,肉被切成块状,红烧以后配以葱段,大有“君看一叶舟,出没风波里”的诗境。这风波里暗礁块块,人生在世,也如舟行波上,跌宕起伏。筷子绕开暗礁般的肉块,直奔茨菰,粉糯却不黏糊,是难得的人间美食。 原以为腊肉和熏肉没有什么区别。母亲每年冬天做腊肉,都是先把五花肉洗净擦干,放入大盆中搓上盐,搓上花椒、肉桂、八角、茴香等佐料,扪上几天,等这些盐和佐料渗透入味,再拿出来晾晒,直到晒得滴油,这样腊肉就做好了,不霉不虫,想啥时候吃就啥时候吃。 江南腊肉是要把盐腌烟熏后的腊肉悬挂通风处晾干。从科学上讲,不经过烟熏的腊肉还应该卫生点,因为肉在用特产茶叶和木屑熏制的过程中,产生了有害的化合物,对人的健康是非常不利的。所以江南腊肉虽然风味特别,但也不宜多吃,吃多了可能有损身体健康。
不过,熏肉做法却不同于腊肉。做熏肉时,要先将猪肉洗净切好泡出血水,然后把肉和泡肉放入锅里再加水没过肉面,把打结的葱和拍松的姜以及装花椒、八角、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻等香料的袋子放入锅内,煮沸撇去浮沫,改用小火煮至半熟,将肉上下翻动一次,再放盐煮至九成烂,捞出放在铁丝箅子上。将烧热的空锅撒上饭锅巴碎粒、茶叶和红糖,把带肉的铁丝箅子放入后盖上锅,待锅中浓烟冒起并闻到糖糊香味时,锅离火焖两分钟取出冷凉,涂上麻油就可以食用了。 据国内调查,城镇“上班族”有20%的女生和15%的男生因各种原因不吃早餐就去上班。殊不知,早餐应提供全天能量的25%,对维持人们正常生理功能和精神活动都有着非常重要的作用。 专家认为,从晚上9点到次日早上7点约10小时是一日中最长的禁食时间。通过一晚的睡眠,人体储备的能量将被耗尽,如不能得到及时补充,就会引起低血糖症状,如头晕、四肢乏力、出冷汗等,还会降低工作效率,减弱注意力、记忆力和理解力。如果没吃早餐因肚子饿得慌,工间休息马上去买零食吃,虽然补充了部分能量,但午餐又吃得少,久而久之,“上班族”胃难以承受,易促发“胃病”。 乳类和乳制品(如牛奶和豆奶)及谷类制品(如稀饭、面条、米粉、水饺、包子、馒头、葱卷及油条等)是营养素的良好来源。此外,饮料(如甜酒、营养麦片)也是早餐的重要内容之一,经过一夜的“禁食”后,人体需要补充水分和养料。此外,早餐中蔬菜不能少,可以选择一些爽口的什锦泡菜、拌黄瓜、糖拌西红柿等等。吃一定量的蔬菜,不仅能够维持血液酸碱度的平衡,减轻胃肠道的压力,还能为机体及时提供一定量的维生素,对健康发育十分有益。此外,早餐最好再增加一个富含维生素的水果。 需要指出的是,早餐不宜吃得太早,7点一刻左右比较合适。 |