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“可食无肉，不可饭无汤”，在我们身边有很多这样的人，他们认为吃饭若是不喝汤，就称不上一顿饭，而且吃得不舒服。饭前一碗汤的饮食习惯是广东饮食文化的一部分，他们认为喝汤富有营养，八成广东人爱“煲老火汤”，而且煲汤用的煲、材料、煲汤的火候、时间都精细讲究。然而，喝下这些可口的“靓汤”，喝下的是补，还是害？经常喝汤可能会引起什么健康问题？汤应该怎么做、怎样喝才健康呢？对此，很多人就一头雾水了。 指导专家 陈超刚 中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、中国营养学会理事、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员 煲汤多久适宜？40分钟最好 很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。 陈超刚表示，其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。有学者研究发现，蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。 长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。因此，煲汤的最佳时间应该掌握在一个到一个半小时之内。 陈超刚指出，有些食物，煲汤的时间需要短，如鱼汤，鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后放入蔬菜，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。 “饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖” 俗话说，饭前喝汤，苗条健康。陈超刚说，饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，减少食量，有利于控制体重。然而，对于食量较大的人，饭前喝汤，因为汤中含有一定的脂肪，反而会增加总热量，容易导致肥胖。因而饭前喝汤，是否苗条，因汤或因人而异。老火汤其实不适合餐前喝，因为其油盐含量很高，多喝反而不利健康。最好选择口味清淡的蔬菜汤，不仅爽口，还不会增加过多的热量。经常感到胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少，不宜餐前喝汤，因为这样容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。如果酒足饭饱，餐后再喝汤，再喝下去汤中的油脂，则易导致营养过剩，造成肥胖。 慎喝咸汤油汤肉汤 一般汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候，一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。《中国居民膳食指南》推荐成人每日盐摄入量不超过6克，经常喝汤会导致盐摄入量高，高血压的发生风险也会增加。某些餐馆做汤除了加入盐外，还要加入等量的鸡精、味精。 鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤钠含量高，对健康不利。 肉汤，尤其是猪骨汤的胆固醇含量高，经常喝汤还可能导致高血脂。陈超刚提醒，本身已患有高血压、血脂异常、肥胖症的人群更应该少喝老火汤。海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中。嘌呤含量越高，汤的味道越鲜美。因此，味道鲜味的老火汤就属于高嘌呤食物。 经常喝老火汤，嘌呤摄入量过高，嘌呤在人体内转化成尿酸，容易引起高尿酸血症，长期的高尿酸血症会引起关节肿痛、变形，痛风就是这样发生的。进一步还可能发展为肾脏损害、功能衰竭。所以。已有高尿酸血症或痛风的人群应避免喝各种肉汤、老火汤。 |
