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食品安全问题一再刺激着人们神经，动物内脏地沟油事件的余波还未消退，“老酸奶门事件”又喧嚣尘上。 央视记者未揭开的“内幕”，在乳企、协会的声明和反诘中销声匿迹，而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。老酸奶的那么老酸奶添加明胶是否必要？老酸奶是否比普通酸奶营养更高？带着这些疑问，记者采访了相关专家。
浓稠口感确实离不开明胶 此次争论的焦点在于，老酸奶和果冻中是否用工业明胶替代了食用明胶。食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经过蒸发、干燥而混合形成的成品，是国家规定准许使用的食品添加剂之一，而工业明胶是“革皮水解物”，被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示，如果食品中使用的是食用明胶，那就是安全的。 明胶主要成分是蛋白质，几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶，动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以，那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶，这点消费者根本无法辨别。 广西石埠乳业董事长张祖韬表示，石埠乳业旗下也有生产老酸奶，他本人每天都在食用。对于此次事件，张祖韬谈到，这有可能是个别企业的行为。但他表示，国家允许添加的食用明胶本来就很便宜，平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱，而且添加工业明胶的老酸奶，口感很差，因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。 质监部门表示，对于食品企业所用明胶的监管，质监部门主要监督检查，要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制，无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。 那么老酸奶为什么要添加食用明胶？ 肖德强表示，在运输过程中，酸奶中的蛋白质会变性，无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀，影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感，就会添加明胶，这样无论怎么震荡，酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠，所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高营养不高 老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为，其营养价值要高于普通酸奶，而实际上，专家和业内人士认为并非如此。 记者走访超市发现，某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯，而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高与普通酸奶。而根据产品标签来看，老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为，其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称，是企业营销的一个噱头和手段。 肖德强也认为，与普通酸奶相比，老酸奶添加的多种添加剂，除了能增强口感外，营养价值与普通酸奶差别不大。 张祖韬谈到，酸奶的营养价值与菌种有密切联系，从菌种来看的话，老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外，营养价值确实没有太多差别。 部分老酸奶与普通酸奶营养成分比较 配料： 生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂（明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 营养成分：（每100克） 能量418千焦 蛋白质3.1克 脂肪3.9克 碳水化合物13.0克 钠80毫克 钙85毫克 配料： 生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉 营养成分：（每100克） 能量362千焦 蛋白质3.0克 脂肪2.9克 碳水化合物12.0克 钠60毫克 乳含量＞90% 配料： 生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精 营养成分：（每100克） 能量331千焦 蛋白质2.6克 脂肪2.7克 碳水化合物11.0克 钠60毫克 乳含量＞80% 新闻背景 “皮鞋酸奶”惹争议 近日，一则“破皮鞋做明胶加进果冻和酸奶”的微博在网上引发热议，上万网友转发评论。 最先发出微博的是央视主持人赵普，4月9日中午，他发微博称：“来自调查记者短信：不要再吃老酸奶（固体形态）和果冻了。尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。” 媒体人“朱朱文强”也发微博称，“央视一哥们说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了”。“朱朱文强”还说：“这才是今年315晚会重头，可惜没播。” 微博发出后，有网友猜测，微博指的是老酸奶和果冻中的增稠剂，有可能就是用皮革炼制的工业明胶。 伊利、蒙牛、光明、完达山等多家有老酸奶产品的国内乳企对此纷纷表示，使用的食用明胶都是符合国家标准的，不会使用工业明胶。 4月9日，科普作家、科学松鼠会成员“松鼠云无心也”在第一时间回应了关于老酸奶微博的传言：关于老酸奶和果冻所谓“可怕内幕”的传说，在看到具体的“内幕”之前，不好评论。“即使存在某些非法生产，也不代表市场上的产品就都是那么生产的。任何产品都有捣鬼的可能，如果因为可能有产品捣鬼不吃，那么就没有任何食品能吃了。” 4月10日，中国乳制品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品工业协会糖果专业委员会纷纷发表声明，为老酸奶和果冻正名。 |
