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近来经常翻看的一本书，是由浙江中医药大学柴可夫教授主编的《中国食材考》，2013年7月，由中国中医药出版社出版。封面引语“从健康角度而言，人民日益提高的物质生活水平与落后的食养观之间的矛盾日益突出，积极完善食材性味、归经、功效和饮食宜忌理论体系，指导民众树立正确的食养观念，对提高国民的健康水平大有裨益”，则可知晓作者编写此书的主旨，从中可领略此书的时尚与实用。 什么是食材呢？作者认为，食材是指烹饪食物时所需、所用的原材料。《内经》有言：“谷肉果菜，食养尽之。”唐代段成式《酉阳杂俎》亦曾云：“无物不堪吃，惟在火候。”即只要可以烹调好的，皆可食用。中医自古便有“医食同源”、“药食同源”之论，药有性味功效，食材亦然。《中国食材考》可谓独树一帜，其最显著的特点便是在中医药理论指导下，遍览古今食疗、本草书籍，对日常所用食材的性味、归经、功效进行了细致考证，并重新定位，以便于民众正确进行饮食养生。 注重学术 专业性强 《中国食材考》一书，实为作者所主持的国家公益性行业科研专项项目《中国食材性味归经功效理论系统整理研究》的表现成果之一，所以它实质上属于一部学术专著，这也是此书的高雅之所在。该书作者柴可夫教授，长期从事中医药防治糖尿病、脾胃病的医、教、研工作，在长期的学习工作中积累了丰富的食治食养经验。又一直从事老年病的教学工作，对饮食养生方面有其独到心得。历代浙江医家对饮食养生、食材研究有独到之处，如元代贾铭，撰有《饮食须知》；明代高濂，著有《遵生八笺》；清代王梦英，撰有《随息居饮食谱》。天时、地利、人和、以及作者承先启后不懈的追求与努力，便是《中国食材考》能够问世之来由。 作者在课题立项后，成立了课题组，并组织成员前往国家图书馆、北京中医药大学图书馆、上海中医文献馆、南京中医药大学图书馆等处做了相关调研，并拜访了曾编写《中华本草》《中药大辞典》等大型书籍的专家，从而制订了详细的整理方案和工作手册，书考400百余家，最终完成了对近600味食材的整理工作。根据历代文献和现代研究，完善了一些食材在性味、归经、功效方面的不足或错误认识，并增添了一些近现代新出现的食材。 兼顾科普 受众面广 该书若作为一本中医食材学专著，则其受众面较窄，仅适用于中医药院校师生等。因在书中，作者为考证之需，往往会引用许多古今医药文献，如在论述食材“黄瓜”的性味时，作者就引用了《千金·食治》《饮膳正要》《日用本草》等7种中医药书籍，这些对于普通读者，理解起来有所困难。 但从另一方面考虑，食材与百姓生活息息相关，关于食物的讨论与研究，又有受众面广，知识普及的一面。人们往往会将中医食疗书作为饮食养生的书籍买来阅读，而非作为中医专著。即一般读者有兴趣也有能力完成对中医食疗书籍的阅读。作者在考证时也侧重了对此类书籍的引用，如上文所举的对黄瓜“性味”论述的7种书籍，除《滇南本草》《医林纂要》外，其余5种皆属于食疗类书籍。若去除因考证所引文献，那么前述关于黄瓜的讨论就是一段精简实用的黄瓜科普，综合起来就是一本读本。其中关于食疗方的讨论及“食论”一项，还可视作一篇篇精美的食疗小文，耐读而实用，不惟利于民众，于医者，也多有裨益。此外，书中对每味食材所配备的精美彩图，也可供辨别使用。 凡例完备 切于实用 参看一般食疗书籍，往往叙述简单，仅列性味、功效、食疗方、饮食宜忌而已。而该书则不然，对于每味食材的出处、异名、基原、性状、采收加工或制法、性味、归经、功用、服食方法、服食宜忌、食疗方、储藏、食论等13个方面都作了详细考证与论述，对于读者进行食疗方面的文献研究、日常饮食参考运用，都有着极大的参考价值。 医食结合 彰显文化 民以食为天，我国的饮食文化可谓历史悠久、源远流长。诸多的饮食书籍和食疗书籍在中国饮食文化之星空中如颗颗巨星般熠熠生辉。饮食书籍偏重于介绍食材的烹饪方面，如《山家清供》《养小录》等；食疗书籍则偏重于对食材性味、功效的论述，如《食疗本草》《食物本草》等。如元代宫廷御医忽思慧《饮膳正要》这样的兼而有之的书籍可谓凤毛麟角。《中国食材考》有对食材性味、归经、功用、食疗方的论述；也有在“服用方法”，即对于食材烹饪方面的阐述；还有一些食疗方本身就是一些药膳的制作方法；在“食论”中，作者更是引经据典，运用饮食方面的诗歌、谚语、典故，现代药理研究等来解说食材之性味功用，为此书增添了饮食文化色彩，也令该书可以称得上是一部饮食文化著作。 |
