营养来源于饮食，是维持生命的物质基础，为人体生长发育、组织修复和维持生理功能提供必需的营养素和热能，营养状况的优劣直接影响人的健康和寿命。但在不同年龄阶段对营养的质和量的需求也不同，随着年龄的增长，身体各器官发生一系列解剖学和生理学改变，其功能逐渐下降。消化系统器官也不例外，它们对食物的消化、营养的吸收功能均减退，从食物中摄入的营养可相应减少。所以要保持老年人身体健康，延年益寿，必须根据老年人的生理和病理特点，给以合理的饮食和饮食护理。
1、衰老与营养
近年来随着我国人民生活水平的提高，饮食结构有所改变，营养与健康、寿命的相互关系已受到人们的普遍重视，希望从饮食的合理调配来达至防治疾病，延缓衰老过程。
人随增龄而老化是生命活动的必然规律。在消化系统，表现牙齿松动、残缺、脱落造成咀嚼困难；胃肠道蠕动缓慢，各种消化液分泌减少影响食物的消化和营养的吸收；感觉器官反应迟钝，活动量减少，睡眠质量降低，便秘、腹泻均可使老年人食欲减退。以上诸因素使身体必须的营养素减少，发病率提高，从而加速衰老。由于物质代谢功能降低，蛋白质转化量减少，对糖、脂肪的动员能力降低，又因老年人对脂肪的合成、降解、排泄能力不足，可使脂肪在血和组织中堆积，引起肥胖、高血压、高血脂症、动脉硬化、糖尿病等，给老年人的健康造成极大的危害。
近半个多世纪以来，营养问题的研究证实：人体对营养（热量）摄取不足和过多均可造成体内免疫功能障碍引起感染、衰老或恶性肿瘤等病变而缩短人的寿命，特别是心血管和肾脏病变更为严重。所以饮食质和量的选择是老年人健康、长寿的重要因素之一。
2、老年人的营养
人体从饮食中摄取的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。在日常生活中，它们以不同的比例混合存在于各种食物中，在体内被吸收后转化成各种能量维持人体的生命活动，老年人的饮食应按其对各种食物需要适当选择和搭配。
（1）限制热量：热量是供人体生命活动所需的热能。老年人因活动量减少，生理活动缓慢，需要的热量相应减少，一般为青年人70%，为避免热量过剩而身体肥胖引起疾病，每人每日的总热量为1500-2000kcal，体型高大者可适当增加，矮小者适当减少。
（2）优质蛋白：蛋白质是生物体内各种生命活动所必须的物质，蛋白质的正常代谢在形成抗体、预防疾病、伤口愈合等起重要作用。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中8种（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸）是体内不能合成或合成缓慢，必须从食物中摄取的，称为必需氨基酸。如果食物中蛋白质所含必需氨基酸的数量和比例符合人体需要，则为优质蛋白，营养价值高。由于老年人体内合成蛋白减慢，必须从食物中来补其不足，尤其需要优质蛋白。一般每日每公斤体重需要蛋白质为1-1.5g，其中优质蛋白应占蛋白质总量的30%以上，优质蛋白的来源主要由鱼虾、瘦肉、蛋类、奶类和豆制品等，非优质蛋白来源于谷类食物，也就是主食。但蛋白质过多对老年人也不利，如肾功能差的老年人可引起血氮潴留。
（3）限制脂肪：脂肪是人体的重要组成部分，一般占体重的14%，肥胖者可达40%。脂肪在人体内主要分布于皮下、腹腔脏器周围和细胞间隙，具有保温和支撑作用，同时能促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是甘油三酯和脂肪酸的化合物，在脂肪酸中有些是人体不能合成的，必须从食物中摄取，此为必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。脂肪酸中又以不饱和脂肪酸的生理价值较高。由于体内脂肪的多与少很容易受饮食影响，老年人对脂肪消化吸收较慢，过多的脂肪可在血和组织里堆积，不利于健康长寿。所以老年人对脂肪的摄取应适当限制，每日烹调油以25g为宜，是脂肪供热量的25%。
（4）限制碳水化合物：碳水化合物是我国人民饮食中主要供热的营养素，可构成血糖、肝糖元、糖脂，也是组成神经组织和细胞膜的成分。它的主要来源是谷粮类的淀粉，其中碳水化合物占70%。碳水化合物分单糖、双糖和多糖，其中单糖结构最简单，不经消化可以直接被吸收利用。单糖中果糖最甜，并在体内不易转化为脂肪，是老年人的优选品。果糖存在于水果、蜂蜜中。乳糖是双糖，存在于奶中，因老年人体内无乳糖酶，所以不被吸收。多糖中的纤维素和果胶能促进肠蠕动，有排便作用，含碳水化合物多的食物，有谷类和根茎菜类。
由于老年人体内胰岛素对血糖的调节功能降低，食糖过多容易发生血糖升高、血脂增加。老年人对碳水化合物的摄取量每日150-250g，根据具体情况作适当增减。
（5）维生素：是维持人体正常生理功能的必需物质，虽然人体对各种维生素需要量很少，但缺任何一种都可引起缺乏症。维生素在人体内基本不能合成，必须由食物供应。为老年人补充维生素A、C、E及复合维生素B很重要，尤其是维生素C、E有降低胆固醇和抗衰老的作用。维生素主要来源于新鲜蔬菜和水果。
（6）无机盐：无机盐是一种重要的营养素，来源于食物，其中钙是骨骼的主要成份；铁参与氧的运输；钾和钠维持机体渗透压及调节酸碱平衡起重要作用。由于老年人对有些无机盐的吸收能力降低而引起缺乏，如缺钙性骨质疏松，缺铁性贫血等，给老年人的饮食应适当选取一些含钙多的食物，如鱼、蛋、牛奶、鸡肝等以补充其不足。但老年人对钠的摄取不宜过多，以防钠潴留，血管阻力增加性高血压，一般每日食盐量不超过8g，患高血压的老人应控制在5g以内。
（7）补充水分：水是生命最重要的营养物质，约占老年人体重的45%。水可保持肾脏对代谢产物的清除功能，有足够的尿则可除去泌尿道细菌、预防感染。水可维持消化液的正常分泌量，促进食物消化和营养吸收，同时预防便秘。水可保持呼吸道适量的分泌液，清除呼吸道的病菌和残粒。水还有防皮肤干燥、调节体温等作用。
根据疾病的种类，给以治疗饮食，还可弥补因慢性疾病和老化过程本身引起的进行性营养缺乏。
3、饮食原则
通过有目的地选择饮食，促进对食物的消化和吸收，调节因器官老化造成营养不足或过剩。
（1）选择食物：保持营养的平衡，适当限制热量的摄入；足够的优质蛋白，低脂肪，低糖，低盐，高维生素和适量的含钙、铁食物。
（2）食物加工：应细、软、松。既给牙齿咀嚼的机会，又便于消化。
（3）烹调：应具有色、香、味，以促进食欲，因为良好的食欲是刺激良好消化的基本因素。同时注意烹调时间和温度的适度，尽量减少维生素的损失。
（4）少食多餐：必要时每日加2-3次点心。
（5）增加纤维素：适当多食含纤维素多的食物，可防便秘，减少结肠癌的发生。
（6）饮食卫生：把住病从口入关，注意饮食卫生，餐具卫生，不吃烟熏、烧焦、腌制、发霉或过烫的食物，以防疾病和癌症的发生。
4、进餐护理
（1）进餐准备：
①空气新鲜。必要时先通风换气，排除异味。
②排便。清除周围的污染物便器等。
③清洗双手。提醒老人“准备就餐”，使其精神上作准备，提高食欲。
④准备合适体位。根据体质情况，尽量取坐位或半卧位。
（2）饭菜介绍：饭菜摆好后，向老人介绍本餐的菜名和主食，并给看一看、尝一尝、评一评，使色、香、味刺激通过大脑进一步促进食欲。因为人在空腹时对食物的色、香、味反应特别敏感，往往某一饭菜的美味能使其食欲大增。
（3）注意事项：在进餐过程中，思想集中，细嚼慢咽，每口量不宜多，吃干食易噎或吃稀食易呛的老人，应注意进食的安全。
（4）喂饭：生活不能自理的老人，应给喂饭，护士应掌握适当的速度，与老人互相配合。
近年来由于营养支持疗法支持已进入现代医学实践，为了从饮食中摄取人体必须的营养，进食等，可通过各种渠道为老年人输送食物和营养。
|