纤维素是一种含有2000～3000个葡萄糖分子的多糖类物质。由于人体内缺乏分解纤维素的酶，所以纤维素不能被人体吸收。研究认为，食纤维素后能增加胆盐排泄，抑制胆固醇吸收，使胆固醇代谢正常，降低血中胆固醇，减少形成胆石的机会。纤维素也是粪便最佳的稀释剂。
有科学家对胆结石患者，用十二指肠插管进行引流研究，证明凡患有胆石症患者的胆汁中，有85%的人胆固醇浓度都非常高，呈过饱和状态。后来在这些患者的饮食中，每日加入各种谷面类食品(粗糙大米、马铃薯、甘薯、茎叶类蔬菜、水果等)50g，一个月后可使胆汁内的胆固醇过饱和值从1.43(结石指数内)下降至0.76。由此说明，由于食物纤维加速了肠的蠕动功能，使胆固醇没有很好地肠肝循环，胆汁内的胆固醇也就少了，形成胆结石的机会也就会相应少了。也有的科学家每天给胆石症患者增加40g左右谷皮纤维，一个月之后，发现胆结石显著缩小，这是因为促进胆汁流出畅通的结果。当然，如果吃得太多，会引起腹胀，出现大便次数增多，造成一些其他营养吸收率下降。为此可根据各人大便次数和形状来决定食入纤维食物的多少，补充食物纤维素的方法最好是增加谷面类食物(如全麦面包、粗糙大米、全玉米、薯类、茎叶类蔬菜、水果等)。
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