有人认为，β-胡萝卜素能防癌，一是它与糖蛋白合成有关，而糖蛋白又与正常生理机能有关，这样就使维生素a类具有左右上皮细胞分化的能力，增强机体的免疫反应。二是对微粒体混合功能氧化酶具有抑制作用，从而阻断致癌活性产物的形成。三是与靶细胞的特定受体相结合，在控制有丝分裂和dna的合成方面起着重要作用。
所以人们多吃些胡萝卜、菠菜、油菜、小白菜、苋菜、盖菜、芹菜叶、莴笋叶、南瓜、桃等新鲜蔬菜和水果，对预防肺癌、胃癌、肠癌、喉癌、皮肤癌都有一定作用。另外多吃胡萝卜，还有预防夜盲症，保护神经和减少长粉刺的作用。日本临床医生验证，患有肠蛔虫症的儿童，应当多吃含有胡萝卜素的食物，不但可驱出体内成虫，而且能使体内的蛔虫卵萎缩死亡，从体内排出，血小板减少的病人多吃含胡萝卜素的食物，有使血小板数增高的功效，所以男女老幼多吃油炒胡萝卜有百利而无一害。
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