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| 蟹黄鱼翅 | | 配料： | | 水发黄翅750克，净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1.5公斤），鸡油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，白糖10克，鸡汤5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克
| | 特色： | | 色泽淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香
| | 载入时间： | | 2000-11-09 13:33:00 | | 菜系： | | hanguo | | 操作： | | 1、 将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净
2、 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀
3、 烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤
4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内
5、 再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。
6、 另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。 | | 图片： | | | | | |
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