一、护士在膳食管理中的作用
对病人进行膳食管理是成功地实施整体护理计划的重要一环，护士在工作应了解患者的饮食习惯，结合病情对患者的饮食及营养需要做出评估；尊重患者对膳食的选择，特别要尊重、关注少数民族的饮食习惯和风俗。饮食护理贯穿于教与学的过程。护士要向患者讲解饮食与人体健康、疾病痊愈的关系。让患者理解治疗、试验膳食的必要性和重要性，使其能愉快地接受。积极配合。
二、影响消化吸收的几个因素
（一）食物的色、香、味 美味的食物能刺激消化液的分泌，增进食欲。因此，只要不违反医疗原则，尽量照顾病员的口味，调换食物的种类及烹调方法，做到食物多样化，色、香味俱全。
（二）病人的情绪 强烈的情绪，可抑制消化机能，如兴奋、忧虑、恐惧、疼痛等。医务人员应以满腔热情对待病员，消除其顾虑，解除心理压力，使病员以愉快的情绪进食。
（三）进食时的环境 病室清洁，空气流通，湿度适宜， 无臭味，食具清洁，均可提高病员的食欲和增强消化机能。反之，污秽的环境，过高或过低的气温，不洁的食具均会影响病员的食欲，影响消化和吸收。
（四）进食的规律，无规律的进食会使消化机能失调。病区必须建立有规律的饮食制度，以利于食物的消化和吸收，一日三次餐是我国人民的饮食习惯，但流质饮食因每次量少且在胃内停留时间短，故进餐的次数应适当增多。
三、病人的膳食管理
患者入院后，由医生开出膳食医嘱，护士填写患者入院膳食通知单送交营养室。当患者因病情需要更改膳食、术前需要禁食或出院不再需要膳食时，应由医生及时开出医嘱，护士按医嘱填写更改或停止膳食通知单送交营养室。护士还应根据膳食医嘱的开出和更改写在病区膳食单上，作为分发膳食的依据。对需禁食者应告知原因，以取得配合,在病床上挂标记并作交班。为了合理地安排病员进食，应根据病情做好以下工作。
（一）进食前
1．环境的准备 进餐前注意病室卫生，清除一切污物，停止一切不必要的治疗和检查，保持安静清洁的环境，同时备好清洁的餐具，如安排在病区餐室进餐。要除去不良气味，不良的视觉映象，安排一个可以相互交流的轻松环境，使患者充分享受到集体进食的乐趣。
2．病员的准备 对卧床病人按需要给予便器，用后撤去，协助洗手，扶助老弱病员坐起或用床上小桌。
3．工作人员 衣帽应整洁，戴好口罩，操作前洗净双手。根据膳食单上的膳食种类配发，掌握当日需要禁食或限量以及延迟进食等要求，防止差错。检查探视者带来的食物是否符合该病人的治疗原则。
（二）进食时
1．护士应督促和协助配餐员，及时将热饭菜正确地送给每位患者，餐具要清洁，并放在患者易取到的位置。
2．护士要巡视观察患者的进餐情况，鼓励患者进食，检查督促治疗膳食和试验膳食的落实情况并观察效果，征求患者意见，与医生、营养室保持密切联系。
3．对不能自行进食者应耐心喂食，注意速度适中，湿度适宜。
喂食方法①用餐巾或病人的干毛巾围在病人颌下以保持衣被清洁。②协助病人取舒适的卧位，头偏向护士一侧。③喂食时要耐心，每匙量不可过多，待完全咽下后再喂第二口，食温有玻璃吸管，使用后必须冲洗干净，防止细菌污染，以备再用。
喂水方法：协助饮水或进流质膳食，可用饮水管让病人吸吮，采用一次塑料管为宜，若用玻璃吸管，使用后必须冲洗干净，防止细菌污染，以备再用。
（三）进食后
协助患者漱口或做口腔护理，除去餐巾，清理餐具，整理床单位，根据需要做好记录。
四、病人的膳食指导
1．定期进行营养饮食卫生的宣传指导，使病人了解良好的饮食习惯、合理的营养与人体健康的密切关系，改善不良的饮食习惯，维护合理营养。
2．安排食谱时 可向病人介绍食物中所含的各种营养素及其含量，以及有关营养素的生理功能，并根据其生理状况和疾病治疗对营养的需求，共同制定食谱，选择食物。
3．出院时进行饮食指导，病人出院后仍需继续进行营养治疗者，应向患者及家属交待出院后的饮食注意事项。纠正不正确的营养观念，例如有些人在选择食物时以物价的高低作为衡量的标准，认为只有价高的食品才是营养品，不惜以高价购买食用燕窝、鱼翅等，认为这是上好的营养佳品，其实不然，就拿鱼翅来说，它所含的蛋白质中缺少色氨酸，是一种不完全蛋白质；而廉价的黄豆及其制品却含有人体所需要的各种氨基酸，它与肉、蛋类相比也不逊色。因此，出院时应与病人共同制定康复饮食计划，根据合理营养的原则，要求经济、合理、有效地选择食物。
附：完全胃肠外营养
当病人完全不能从胃肠道进食而由静脉途径获得每日所需的全部营养物质的胃肠外营养时，称为完全胃肠外营养或全静脉营养（简称TPN）。
（一）适应症
1．胃肠道功能不良、肠瘘（尤其是高位高流量）、短肠综合征、克隆病、溃疡性结肠炎、严重腹部创伤、腹膜炎、麻痹性肠梗阻等。
2．超高代谢状态、严重创伤、广泛烧伤。
3．患其它各种病症时对病人的营养补充，如肿瘤、营养不良病人的术前准备和术后支持等。
（二）营养液的选择和配制原则
营养液必须含有全部人体所需的营养物质即水分、能量（碳水化合物和脂肪乳剂）、氨基酸、离子成分、维生素。配制原则如下：
1．配制必须严格遵守无菌技术操作。
2．所有的营养液必须当日制备，现配现用。
3．每日用量由药剂师在药房混合后装袋或在配药室内将葡萄糖和氨基酸溶液按定量在密封输液瓶内混合，再加入适量电解质、微量元素、维生素等，以上操作要求在层流通风橱内进行。
4．制备好的营养液如不立即使用应放4℃冰箱内。
（三）灌注部位 一般成人使用经皮肤进入锁骨下静脉，也可经皮肤从周围静脉插入长的导管至上腔静脉，婴儿则使用颈外静脉。
（四）并发症及预防 可能出现的并发症有：感染、栓塞（血栓、气栓）、代谢性骨病、氨基酸水平异常，肝功能低下等。
预防措施有：严格无菌操作：做好皮肤准备；给小剂量肝素防血栓形成，做好心理护理；定期血液监测等。
复习思考题
1.营养、营养素的定义是什么？人体所需的营养素有哪些？
2.蛋白质、脂肪、碳水化合物分别有哪些生理功能？每日供给量多少？
3.营养治疗的定义、目的、基本原则是什么？
4.医院基本饮食分哪几类？半流质饮食适用哪些病人？流质饮食为何不宜长期使用？
5.低脂饮食适用于哪些病人？每日脂肪用量和质量要求如何？
6.隐血试验前 胆囊造影试验时对饮食有何要求？
7.什么是要素饮食？它适用于哪些病人？
8.病人进食前、时、后应如何护理？
9.病人出院时护士应怎样进行饮食指导？
10.完全胃肠外营养的配制原则和并发症是什么？