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老杨我这一段时间真的很郁闷！油、盐、酱、醋，油为先。民以食为天，而食岂可无油？为了这食用油，俺老杨几乎每天都处于纠结之中，专家们一会儿说猪油中饱和脂肪最多，产生的自由基少，食用更安全，俺买来肥肉炸猪油；一会儿说植物油中基本上不含胆固醇，比动物油更健康，因为胆固醇会影响心肌的血液供应，导致心血管疾病，俺立马把猪油全扔了；一会儿又说，植物油要混着吃，因为不同的植物油含有各自不同的营养素，可以更全面地给人体提供营养，俺跑到超市，不同的植物油各买一大瓶，每天交换着吃。多年来，俺几乎都是跟着专家的指挥棒走，什么油含有哪些营养素，可谓是了如指掌，自认为也算得上半个专家了。可前几日，媒体又爆：不少植物油里有剧毒，什么苯并芘、黄曲霉素，个个都是致癌物。直叫俺老杨傻了眼。 现如今，俺不得不把目光投向乡村，“无添加、更纯正”的鲜榨食用油，总该就是原生态的吧，应该是最最安全的吧。于是暗自庆幸：有乡里亲戚真好！却发现，乡里自榨油已是奇货难居，早成了抢手货。 哎——，没油的日子，食无味呀！ 我们需要 怎样的植物油？ 我们的日常饮食离不开各种油，现在市场上食用油的品种越来越多，从大豆油、橄榄油、葵花籽油、油茶籽茶油到米糠油等数不胜数，而不少商家在促销中也推出各种“概念油”，令广大消费者眼花缭乱，无所适从。尤其年初国家质检总局在官网通报：部分食用油被检出含强致癌物，让人们更是陷入困惑：什么才是好的植物油呢？ 带着同样的困惑，记者走访了湖南省农业大学食品科技学院周建平教授。周教授从上个世纪80年代开始，就从事油脂加工技术的研究。近30年来，他做的所有事都是围绕如何生产高品质的植物油，让人们真正做到吃得放心、吃得安全、吃得健康。周教授告诉记者，油脂的脂肪酸组成与脂溶性功能成分的含量是衡量植物油品质的依据。油脂中众多的脂溶性功能成分，虽然它们的量不多，但对人体健康具有极其重要的作用。他如数家珍般列出了高品质植物油应具备的特质。 首先，植物油应含有较多的单不饱和脂肪酸（油酸）和适量的多不饱和脂肪酸（亚油酸）。油酸能防止动脉粥样硬化的形成，降低冠心病的发病率，可改善机体血脂代谢，增强机体利用胰岛素的能力。亚油酸虽是人体必需脂肪酸，但极易氧化，长期摄入过多亚油酸，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性降低，引发炎症、动脉硬化，导致人体免疫功能下降，致突变、癌变等。目前市场上油茶籽油的单不饱和脂肪酸脂肪酸含量最高。 其次，研究表明：人体内ω－3系列脂肪酸（α-亚麻酸）和ω－6系列脂肪酸（亚油酸）这两组均是必须脂肪酸，当两者的比例小于1：4时，人体的机能就能达到最高效的状态。ω－3脂肪酸有助于骨质的形成，而ω－6脂肪酸将导致骨质丢失。因此，在植物油的挑选中，需特别注意这两者的比例。世界卫生组织和联合国粮农组织提出的ω－6和ω－3的推荐值为5-10:1.目前市场上符合推荐值的只有油茶籽油。 最后，也是非常重要的一点，就是高品质的植物油因含有丰富的脂肪伴随物。比如说，在油茶籽油制取过程中，维生素A、D、K、E、角鲨烯、天然色素等功能性成分伴随进入油相，成为植物油中重要的组成成分，正是由于这些伴随物的存在，才使植物油有了良好的保健作用。但可惜的是，采用传统工艺加工的植物油，在进行物理与化学精炼时，其中大部分脂肪伴随物会被破坏或损失。 听了周教授的介绍，记者如梦方醒，原来自己天天要打交道的“油”还有如此多的学问。不过，作为非专业人士，我们要怎样才能买到好的植物油呢？周教授轻轻一笑：“这很简单呀，植物油的包装上都有生产原料、生产工艺，并附有营养成份表，详细标明了产品中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量，人们购买时可先仔细看一看再做决定”。 本报记者 杨冬麓 有毒物是这样跑进油的 有一则食用油的广告称：好的食用油，一看原料，二看工艺，此话不假。对于食用油来说，有毒物质就是在这两个环节混进来的。一是提取油脂之前如果已经霉变的原材料没被筛选出来，那么，黄曲霉等有害毒素就会污染到成品油。二是在传统的油脂提取与加工过程容易产生苯并芘、反式脂肪酸等有害成分而污染食用油产品。 目前传统的植物油提取工艺主要有两种，一是物理压榨法。是通过对原料进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂直接从油茶籽料坯中分离出来。二是化学浸出法。是采用有机溶剂充分浸泡原料将油茶籽油从原料中提取出。压榨法与有机溶剂提取植物油均要高温处理，其过程中许多营养成分被破坏或损失，同时，会产生致癌物3，4-苯并芘；不管是压榨法还是浸出法制取的毛油，都还不能直接食用。因为毛油中含有种种杂质和有害的成分，包括原料中带来的，压榨或浸出过程中产生的，需要经过进一步的加工(即精炼)，去除杂质。也就是说，压榨和浸出只是制取毛油茶籽油的工艺过程，而要使毛油变成成品油，都必须经过一个物理化学过程的精炼。一个完整的从毛油到成品油的加工过程，一般包含脱胶、脱酸、脱色、脱臭等四步过程。而在精炼处理中，不仅进一步降低其营养价值，而且可能产生反式脂肪酸。 第三种提取油茶籽的工艺是水酶法。这是一种先进行脱壳、去除霉变籽粒，然后将油茶籽仁超微磨浆，再以软水为提取剂，辅以食品级酶制剂的作用直接提取原生态油茶籽油的方法。该方法以“常温”和“不使用化学物质”贯穿油脂提取全过程，完全颠覆了传统工艺，即实现了成品油的绿色清洁提取和天然营养功能成分的保全，成品油中不添加任何抗氧化剂，又有效消除了苯并芘、黄曲霉毒素、反式脂肪酸等有害成分，为世界新一代的制油技术，该技术已列入国家高技术发展计划（863计划），并且已经在湖南省湘潭国家高新技术开发区湘潭康奕达油茶生物科技有限公司正式投入生产，不久消费者就能真正吃到安全、放心、健康的油茶籽油了。 周玥 ■走出误区 有关油的错误观点 ●无油烟就是好油 植物油在精炼中就已经将“油烟”出尽，成品油自然为“无烟油”了。 ●只经过物理压榨的食用油就是原生态的好油 其实物理压榨过程中由于高温、高压作用，会发生一系列的生物化学反应，同样可以产生一些有害物质，因此也要进行精炼后，才能符合食用安全标准。 ●精炼植物油营养价值最高 精炼过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉油中的有毒物质。但是在去除这些物质的同时，许多对身体有益的物质也随之失去了，例如具有保健功能的油溶性维生素等。 ●植物油的颜色越浅越好 植物油在经过精炼后，确实色泽非常浅，但在经过物理和化学的处理后，营养价值大打折扣，而且由于天然色素的损失使油脂的保质期缩短，必须添加抗氧化剂才能长期保存。 ●土榨油更安全 土榨油同样要经过高温压榨，同样会产生有害物质。由于原料、储存等过程中容易出现霉变现象，使油的品质和安全性大大降低。土榨油的“烟点”（油开始冒烟的温度叫做“烟点” ）较低，而油烟中含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。另外，土榨油大多装在白色的塑料壶中，而塑料中的增塑剂（又称“塑化剂”），含有致癌物，会对人体造成伤害。 梦蝶 小贴士 食用油别放灶台上 炉灶旁的温度通常很高，在高温下，油脂的氧化反应会加快，容易产生酸败现象。此外，炉火产生的强光也会加速油脂的酸败，使其中的维生素A、D、E均遭到不同程度的氧化，降低其营养价值，同时产生对人体有害的醛、酮类物质。如果长期食用这种酸败油脂，还容易引起肝、肾、皮肤等器官的慢性损害，甚至导致癌症。 范宇 |
