寒冬说鹿肉

鹿肉，为鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉，分布于我国北方地区。慈禧对药膳美容十分重视，秋冬季尤喜食鹿肉，以活血散寒。冬季喜食鹿肚养胃，以补中益气。鹿胎、鹿茸还是妇科病的良药，常食有益于女子身体健康。慈禧膳食档案中就记载了许多用鹿烹制的菜肴。

《红楼梦》对鹿肉的滋补作用也有多处描写。如第四十九回 “琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中写道：宝玉因心里惦记着诗社，天亮了就爬起来，盥漱已毕，忙忙地往芦雪庭来。一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。”这“牛乳蒸羊羔”为中老年人滋补佳品，故贾母说：“你们小孩子们吃不得。”于是取出鹿肉，凤姐、平儿、湘云三人“褪去手上的镯子，三个围着火炉儿，便要先烧三块吃”。探春笑道：“你闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。”这鹿肉便是温阳补肾佳品。

贾母为什么不让宝玉等人吃牛乳羊羔呢?因为羊羔系禀受精血结孕之品，尤擅补虚。与宝玉同龄的公子小姐们正血气旺盛，无需大施温补，这是符合科学道理的。中医的“补”是对 “虚”而言的。所谓“虚则补之”，也就是说，有“虚”的人才需要补。像贾母这些年过七旬的老年人，即使平时健康无病，但他们的器官组织使用了几十年之后，总会有不同程度的老化，若平时患有慢性病，那更容易出现某些脏器的功能损害，所以中老年人或多或少存在虚的情况，对他们进行适当调补是在情理之中。通过进补，可以达到促进代谢、增强体质、延年益寿的作用。但宝玉辈们，他们正处在不断的生长发育之中，生机蓬勃，欣欣向荣。青少年的生长发育有其自身规律，不能人为地、随意地加以改变。身体健康的青少年说明他们的脏器功能和生长发育足正常的，所以根本不必进补。如大施温补，无异于火上加油，弄得不好还会给青少年带来发育障碍和疾病。

鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称。鹿肉营养价值比牛，羊、猪肉都高，属适口性强的野味，鹿肫肉的粗蛋白、磷脂、维生素B12 及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低。据分析，每百克鹿肉含蛋白质22克，脂肪2。6克，另外还含有维生素A、维生素B1、维生素B2，维生素B12、维生素C、维生素D、烟酸、泛酸、矿物质钙、铁、磷、钾、钠、锌、硒等。中医认为，鹿肉性味甘、咸而温，入脾、胃、肾经，有补肾壮阳、生精填髓之功，适用于肾虚耳鸣、阳痿、遗精、妇女宫冷不孕、腰膝酸软等。宝玉等人烤吃鹿肉，对青少年生长发育有益。《名医别录》说鹿肉：“补中，益气力，强五脏。”《本草纲目》言鹿肉“养血生容”、“鹿乃仙兽纯阳多寿之物，能通督脉；又食良草，故其肉、角有益无损”。宝玉等人在芦雪庭联涛时正是下雪的隆冬季节，吃点鹿肉可使身体发热，增强抗寒能力，身上温暖，做起诗来思维敏捷，联诗像是放连珠炮，一句接一句，难怪湘云说：“若不是这鹿肉，今儿断不能做诗”。 (胡献国)