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“春不老”为芥菜的一种，其色如墨，叶片较芥为小，有茸毛，柄具翘狭，叶茎肥大如菘，呈羽状或不整齐羽状分裂。肉质紧密，叶片辛香浓烈。八、九月份种下，初春收割。因为耐得住严寒，越年开春也不会被冻死，故有“春不老”之雅名。 明代王世懋《学圃杂疏·蔬疏》：“芥多种，以春不老为第一。”清代汪灏等所编《广群芳谱》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”像其他的芥菜一样，春不老有麻辣味和刺鼻感。 把“春不老”整棵用刀砍下，用竹簸箕挑到河边，除去黄叶，逐一掰开菜帮洗净后，挑回家晾晒在竹竿上，有的一根竹叉上晾晒了好几层，沉甸甸的；也可挂在触手可攀的树枝上，一棵棵“春不老”挂着上面，晃悠悠的，满树都是，仿佛是圣诞节中的彩树一般。这样晾晒三四天后，整棵菜晒得蔫不拉耷，就可以做成不同的美食。一般分两种做法，一种是将整棵的“春不老”放在木盆中，加上食盐，不停地轻轻搓揉，直至搓出“春不老”菜叶的汁水，才算好了。在搓揉的过程中，那股辛辣的刺激气味很冲，往往眼睛都难以睁开。等全部都搓上盐以后，层叠码放木盆中，上面覆盖上薄膜，过上一晚之后，从木盆中起出，抖去上面附着的食盐，放在木甑上，入灶台上蒸熟。随着蒸汽的上升，顿时满屋香气。浓郁的香味弥漫在村庄上空，大家就知道哪家在蒸“春不老”盐菜了。蒸熟后的“春不老”挂在竹篙上，直至晒干为止。晒干后的“春不老”便于储存，这种干菜最适合做成扣肉了。将“春不老”盐菜用剪刀剪成一小段后，放在温水中略微的泡一会。拌入佐料后，上面码上一层五花肉，入蒸笼上蒸熟。出笼后，香气扑鼻。五花肉融入吸收了“春不老”的香味，肥而不腻。而下面的“春不老”盐菜吸收了肉汁，变得尤为润泽芳香，很是能下饭。 另一种做法是将晾蔫了的“春不老”细刀切碎，加入食盐充分拌匀后，装入陶坛中，压实后密封好，移至阴暗通风处。半个余月，就可启坛食用。挤去多余的卤水，但不要下水冲洗，这样会把菜汁里的原味洗掉。可放入肉末，加入辣椒、青豆或鲜竹笋同炒，入嘴脆嫩酸辣，鲜香味美，味道极佳，风味独特，开胃下饭。 “春不老”耐寒不惧风霜，就是大雪覆盖，依然翠绿如故。不但精神可嘉，而且把它制作成风味各色的美食，也令无数的食客垂涎，怪不得清初文学家谭吉璁与友人泛舟嘉兴南湖时，要带上这样一坛“春不老”腌菜，以此佐酒下饭。他并在《鸳湖棹歌》中写出“瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其”的美妙诗句来。（江西 江初昕） |
