中国药膳学分类

中国药膳学分类，通常有按研究内容、按药膳治疗作用，按药膳制作方法3种不同的分类。

1．按研究内容分类

(1)药膳配药学：是以中医中药、烹饪理论为依据，研究药 物性能、食物特点、用膳者身体状况、药物和食物配合．以便用 来保健治疗疾病的一门科学。药膳调配师根据药物、食物的性 味、偏性，按照确立的治法，选用一定药物和食物组合成各种药 膳配方，用以防病治病，强身壮体。如对于气血不足的病人，宜 选用“十全大补汤”，以达到气血以补的作用

(2)药膳炮制学：是研究药膳制作前，对药物食物，按照治 疗疾病的要求，进行初步加千处理的学科。药膳配药师出据配药 方后，对药膳选用的药物和食物，必须按照烹调要求进行炮制。 经过炮制，可制其太过，扶其不及，提高疗效，以适应治疗的需 要，如川贝酿梨制作前梨子初加工，是将梨子去皮、核后，放在 稀白矾水内浸泡，既可防其变色，又能增强消痰之功效。

(3)药膳烹调学：是在药膳炮制师对药物食物炮制的基础 上，研究药膳制作工艺的学科。它是根据药膳的配方，将经过 炮制后的药物、食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，做成色 鲜、味美、疗效好的药膳；药膳烹调是吸取了饮食食品的制作工 艺．根据药物的药效而进行制作的。其方法有煨、煲、炖、焖、 炒、蒸、煮、炸、卤等。

(4)药膳药物食物学：是研究制作药膳用的药物食物品质功 能的学科。主要研究其药物食物的来源、成分、性味、归经、效 用、选方及用法用量、宜忌等。以便对药物食物在药膳中得以充 分应用，为创新和开发药膳品种，寻觅更多的原料。

(5)药膳企业管理学：是研究药膳企业的经管理的学科，主 要研究药膳餐厅、工厂、医院对经营药膳的特点、经营原则和管 理方法。药膳的经营管理既是中药材企业管理，又不同于一般的 药店管理；药膳既似于饮食或食品工厂管理，但又不完全同于饮 食或食品工厂管理。它在经营和管理上都有其特殊性、所以传理 人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应 掌握一定的中医中药以及有关现代科学方面的知识，以适应社会 发展的需要。

2．按药膳食品性状分类

(1)药膳菜肴，是以各种烹饪原料为主料，配以一定比例的 药物经烹调而成的具有色、香、味、形的特殊菜肴。如：芝麻 兔、凉拌鱼腥草、虫草蒸金龟，红枣蒸肘子、八宝鸡汤等。

(2)药膳米面食品：是以稻米、糯米、小麦面粉为基本原料， 加入一定量的补益或性味平和的药物经煮、蒸等方法加工而成的 米饭或面食。如豆蔻馒头、茯苓饼、人参菠饺、人参汤圆等。

(3)药膳饮料：是将药物和食物原料经浸泡成压榨，煎煮成 蒸馏等方法处理而制成的一种专供饮用的液体。它包括药膳饮 料，如桑菊薄竹饮、鲜藕姜汁饮、山楂核桃茶、银花露等；保健 酒，如人参枸杞酒、枸杞酒、二蛇酒等

(4)药膳罐头：是将药膳食品罐头生产了艺制成的一种特殊 食品：它与其他类型的药膳食品比较具有可长期旷放，利于运输 保管等优点，如虫草鸭子、雪花鸡等罐头制品。

(5)药膳汤羹：是以肉、蛋、奶、海味等原料为主体，加入药料经煎煮、浓缩而成的较稠厚的汤液。如归参鳝鱼羹、天麻猪脑羹等。

(6)药膳精汁：是将药物和食物原料用一定的方法提取、分离后而删成的有效成分含量较高的液体。如虫草鸡精、人参精等。

(7)药膳糕点：药膳糕点是将适宜于制作糕点的药膳，按糕点的生产方法而制成的药膳食品。如八珍糕、茯苓橘米糕、淮药金糕等。

(8)药膳糖果：是将药物的加工品加入熬炼成的糖料中混合后制成的固态或半固态，供含化或嚼食的药膳食品。如人参糖、山楂软糖等。

(9)药膳蜜饯，是以植物的果实、果皮类的新鲜或干燥原料经药液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量的蜂蜜或白糖而制得的药膳食品。如蜜饯山楂、糖橘饼等。

(10)其他类：除上述各类外，还有一些药膳食品如桂花核桃冻、川贝酿梨、淮药泥、桃杞鸡卷等与卜述各类药膳食品的性质不完全相似，但都仍具有保健，治疗的作用。

3．按治疗作用分类

(1)保健强身类。保健强身药膳，主要是供无病但体质偏弱的人员食用。这类药膳有：人参汤圆，十全大补汤、健脾抄手、豆蔻馒头、茯苓包子等，具有保健强身、增强体质之功效。

(2)治疗疾病类。治疗疾病的药膳，主要是针对各种病人的情况，利用药膳的特点进行治疗，尤对慢性病患者最为适宜，一般人对这类病患者通称“药罐罐”，长期服药打针疗效不佳，苦衷难言。如果常年食用药脯则效果明显，可克服“苦” “疼”之苦。这类药膳，经过炮制烹调，成为美味佳肴，不仅可以充饥，同时可以治病。如糖尿病、冠心病、神经衰弱，高血压、水肿、各种结石病、痢疾、妇科病、慢性支气管炎等，都可食用药膳治疗。这类药膳，按其功效义分：

①解表药膳，是用辛散一类药物和食物组成的药膳。具有发汗、解肌透邪等作用；使病邪外而解除表证。如药膳五神汤、姜糖饮等。

②泻下药膳。适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚以及淤血等里症。如蜂蜜香油汤。

③清热药膳。是用寒凉药物与食物组成的药膳，是治疗热性病症的药膳，如银花露、七鲜汤等。

④祛寒药膳，是用辛温或辛热一类药物和食物组成的药膳。具有振奋阳气、温散寒邪的功能。如附子羊肉汤、当归羊肉汤。

⑤祛湿药膳。是用燥湿化浊、清热利湿、温阳化水的药物和食物饥成的药膳。如豆蔻馒头、茯苓包子、苡仁肘子、雪花鸡汤、蛇酒等。

⑥消导化积药膳。消导化积药膳是用消导散结、驱虫等药物和食物组成的药膳。如山楂肉干、果仁排骨等。

⑦补益药膳。是用滋补强壮药物和食物组成的药膳。如田 —匕蒸鸡、十全大补汤、归芪蒸鸡等。

⑧理气药膳。是理气机，调整气分病变的药物和食物组成的药膳。如陈皮鸡、丁香鸡等；

⑨理血药膳。是理血分疾病的药物和食物组成的药膳。如田七蒸鸡、当归全鸡等。

⑩祛痰止咳药膳。是用除痰涎，减轻或止咳的药物和食物组成的药膳：如贝母雪梨、银耳羹、萝葡心肺汤等。

⑩祛风药膳。具有祛风的药物和食物组成的药膳。如菊花肉片、九月鸡片、天麻鱼头等。

⑩安神药膳。具有养心安神镇静的药物和食物组成的药膳，如人参菠饺、琼浆玉液等。

(3)抗老益寿类。抗老益寿类药膳，主要是对年老体弱人员食用的药膳。由于老年人气血虚衰，需要药膳滋补。中西医结合研究认为，五脏虚损，特别是肾气虚．免疫功能降低，是导致衰老的主要原因、针对这一情况，使川补五脏扶肾气提高免疫功能的药膳，便可达到抗衰老延年益寿的目的：常用的抗老益寿药膳有归芪鸡汤、茯苓包子、软炸山药兔、枸杞酒、妙香舌片、玉竹心子、首乌肝片、杞元酒、附子羊肉汤、双鞭壮阳汤、鹿肾长龟汤等：

当然衰老与疾病有关，衰老引起疾病，疾病加速衰老，因此前述保健药膳和预防病药膳有抗衰老延年益寿的作用

4．按制作方法分类

关于药膳的制作方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、煮粥等10余种类型：

(1)炖：是将药物与食物同时下锅置于武火±：烧沸去浮沫，再置于文火上烧至酥烂之烹制方法：如雪花鸡汤、十全大补汤。

(2)焖：是将药物和食物用油炒制成半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹制方法，如杏仁黄焖鸡：

(3)煨：是用文火或余热的柴草灰埋进需要煨制的药膳菜肴。如子午乌鱼、杜仲腰子等。

(4)蒸：是用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。其法有五，一是粉蒸，二是包蒸，二是封蒸，四是扣蒸，五是清蒸。

①粉蒸：食物拌好调料后，再用包米粉上笼蒸；如粉蒸丁香牛肉。

②包蒸：药食拌好调料后，用菜叶或叶包牢上笼蒸制的方法，如荷叶凤脯。

③封蒸：药食拌好调料后，装在容器中用湿棉纸封闭，上笼蒸的方法：如虫草鸭子：

④扣蒸：把药食整齐不乱的排放在合适的特制容器内，上笼蒸制的方法，如天麻鱼头。

⑤清蒸：是把药食放在盒或碗、盆中，加入调料和少许白汤上笼蒸的方法。如归芪鸡?

(5)煮：煮的方法是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火烧熟的方法。如药膳的石斛花生。

(6)熬：是将药食经初加工之后，倒入锅中，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠味浓烂的方法。药膳如银耳羹。

(7)炒：将锅烧热，再下油，一般先用武火，锅要先用油滑锅，并依次下料，用手勺或锅铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。药膳如杜仲腰花、菊花鸡丁等。

(8)卤：是将初加工后的原料首先按一定的方式与药物相结合后，再放人卤汁中用中火逐步加热烹制，仅其渗透卤汁，直到成熟食品，特点味厚，郁香：药膳如丁香鸭、陈皮鸡等：

(9)炸：是以武火烹制药物与食物的方法，一般用油量比原料多几倍，要求油热，原料人锅后有爆炸声，掌握好火候，防止过热烧焦。炸法分清炸、十炸、软炸、酥炸、纸包炸等。清炸如山楂肉十；十炸如解暑酱包兔；软炸如软炸淮山兔；酥炸如淮山肉麻丸；纸包炸如纸包鹿肉。

(10)烧：将食物原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火滚，文火焖，烧至卤汁稠浓即成：药膳如参杞红烧熊掌。

(11)煮粥：把药物与食物淘洗干净，加入汤或清水适量，先用武火煮沸，再移到文火上熬至浓稠即成；药膳如山药粥。

(12)药酒：药酒是以酒为溶剂，加以药材浸泡的方法制作的饮料。药酒如人参枸杞酒、三蛇酒等。

(13)饮料：凡添加有中药原料供饮用并具扶正固本，补益气血，增强体质而无毒性及副作用且能达到食品卫生要求的饮料，均属药膳饮料。制作方法是，首先将作饮料的溶剂按比例称量出放入容器内，然后将药物投入饮料溶剂中，进行浸泡或提取，对于提取的饮料一般需要稀释，使浓度和药量不致过高，以适宜人体保健的需要。