药膳中药的鉴定方法

药膳药物鉴定的目的，其意义为了保证药膳用药安全，以辨别药物的真伪、优劣，以增强药膳的疗效。

药膳用药物的鉴定方法很多，分为基原鉴定、性状鉴定、显 微鉴定及理化鉴定等方法。

一、基原鉴定

其一，观察植物形态。如观察根、茎、叶、花、果实等部位 进行观察。

其二，查文献。根据已观察到的药物的形态特征，结合分类 经验，查阅该科属的文献。

其三，核对标本，当查到未知种是什么科属时，可以到标本 室核对已定学名的该科属标本，然后进行核对、鉴定。

性状鉴定，就是用眼看、手摸、鼻嗅、口尝、水试、火试等 简便方法来鉴别药物的性状，其方法是：

其一，形状。观察药物的外形特征，如有的药材是圆柱形、 纺锤形、团块状等。

其二，大小。观察药材的大小，一般是观察其长短、粗细、 厚薄等，

其三，表面特征。观察药材的表面特征是不是一样的。如光 滑、粗糙、皱纹，沟纹等进行反复观察、鉴定。

其四，色泽。如熟地黄是乌黑有光泽，而生地黄表面土褐 色等。

其五，质地。指药物的软硬、坚韧、疏松、黏性和粉性等特 征进行鉴定。如有的药物质地轻而松，有的坚而硬等。

其六，断面特征。观察药物自然折断面或饮片切面特征。如 有的是车轮纹、菊花纹等。

其七，气味。有的药物气味很特殊，是鉴别的重要特征之 一。如药物的香、臭及其浓、淡程度等。

其八，水试鉴别。将药物放入水中浸渍以观察其所含的色 素、成分或反应过程来鉴别其药材。如木犀科的秦皮用沸水浸 泡，水浸液表面呈蓝色荧光(七叶树甙)等。

其九，火试鉴别。将药物燃烧来观察其反应过程，鉴别药 物。如将麝香少许置铝箔上用火烧时有轻微爆鸣声，并起油点如 珠，灰为白色。

以上这些简便方法，是药物购买者最简便的鉴定方法，可广泛使用。

显微鉴定用显微镜仪器进行微观分析方法来鉴定药物的真伪。

一般用显微鉴定的药材，主要是由于药材破碎不易辨认时； 药材外形特征不明显时；药材成粉末状时；为核定其他地区购来 的药材真伪等。

凡要进行完整药材的显微鉴定，首先必须把药材制成显微标 本片，然后才能用显微镜进行观察。

对切碎药材的显微鉴定，方法与完整药材的显微鉴定大体 相同。

粉末药材显微鉴定，将药物粉末封藏在适当的溶液中进行 观察。

动物类药材的显微鉴别，可取真品作对照观察。如昆虫类 药材可以观察翼翅、鳞片体壁碎片和毛窝；角、骨类和贝壳类 药材，可观察碎片表面微细纹理和孔隙或有色颗粒、晶体状物 质等。

利用药物中存在化学成分的性质，通过化学反应方法或仪器 分析来鉴定药材真伪和纯度。其方法有：

其一，化学定性分析。根据有些化学试剂能与药材中的化学

成分产生特殊的气味、颜色、沉淀、结晶等反应：如大黄粉末置 滤纸上加氢氧化钠试液，滤纸即染成红色：

其二，微量升华。凡有升华性成分的药材，如大黄(蒽醌 类)、牡丹皮(牡丹酚)等。操作方便而迅速。

其三，物理常数。利用药物的比重、旋光度、折光率、黏稠 度以及凝点、熔点的测定，对于油脂类、挥发油及树脂类药物的 真伪和纯度鉴定有一定意义。

其四，荧光分析。采用药材某些成分在常光或紫外光下能产生荧光的性质进行鉴定。如利用黄连有小蘖碱成分，在紫外光下有金黄色荧光等进行鉴定。

其五，层析法。本方法又称“色层分析法”。利用分离原理，吸附层析与分配层析进行鉴定。分离方法有柱层析法、纸层析法，薄层层析法与气相层析法等。在药材鉴定中，多采用纸上层析法和薄层层析法，因其方法简便，操作迅速。

其六，化学定量分析。利用化学方法米测定药材中有效成分的含量，以确定药材的品质优良度是否符合药用标准。药材化学法，主要用容量法和重量法两种。

其七，灰分的测定。将药材炽热灰化，则细胞壁和细胞内含物中的无机物质即成为灰烬而残留，即谓“生理灰分”。灰分有总灰分和酸不溶性灰分二项指标。如测得灰分数值高于正常数值，则必掺有其他物质，

其八，水分的测定。一般采用烘干法和甲苯法两种。用于不含挥发性成分药材或含挥发性成分药材的水分测定。

其九，浸㈩物的含量测定。根据已知有效成分的溶解度，选用水、醚和一定浓度的醇为溶媒，测定它的浸出物含量，以示药材品质。

其十，挥发油测定。利用其能与水蒸气同时蒸馏出来的性质，在挥发油测定器巾进行测定。

因此，为保证药膳用药物的质量，我们必须了解正宗、道地药材的鉴定方法，以便烹饪出来的药膳菜肴、饮料、糕羹既美味可口，又能防病治病。