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北方的集市上常能见到长长的调料摊，从花椒大料到砂仁肉蔻一应俱全，细心的摊主用小筐分门别类装好，摆放得齐齐整整，粗犷点的就直接把所有调料混成小山似的一堆。其中，桂皮在一众种子果实类香料中格外显眼，粗糙的木头卷，气味却浓郁，炖肉时放上一小块就香气扑鼻。桂皮到底是什么？肉桂和桂皮是一种东西吗？下面，我们就来聊聊“桂”家的那点事。
芬芳的树皮
桂皮，桂之皮也。此桂可并非吴刚永远伐不倒的桂花树（木犀属），而是樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等一众桂树的统称。生长过程中，紧贴树干的韧皮层积累了大量油脂，富含桂皮醛、芳樟醇和丁香油酚等芳香化合物，桂皮的特殊风味即源于此。雨天潮湿时树皮柔韧易剥，采割后矫形、晒干，便成了调料摊上的“木头卷”，仔细看，内层浅棕色，油润平坦，正是韧皮层；外层色灰褐粗糙，凹凸不平，则是剥去粗皮后的周皮层。
桂皮一般用来调味，少作药用，入药的是与之相近的肉桂。与普通桂皮相比，肉桂厚而脆，颜色偏红褐，油性大，香气也更浓郁。广义上讲肉桂也是桂皮的一种，但唯一指定来源是肉桂树，取其树皮和粗枝皮。不同树龄的肉桂有不同的加工方式，如幼嫩的树皮适合刮掉外层粗皮和内层薄膜，留下桂心；10～20年的树皮可以制成书卷一样的企边桂、层叠的筒桂和平整的板桂，名象其形；15年以上的树皮累积了大量油脂，油层厚、色泽亮，是最为优质的油桂。加工剩下的边角桂皮晒干，称为桂碎。
馥郁的香料
桂皮闻起来似樟脑一样清凉，味道却热烈，入口甘甜，紧接着刺激的辛辣就窜上舌尖。中餐里桂皮主要为肉类去腥增香，与其他香料配合既能形成迷人的脂香，又能为调味增加回甘，从卤味、酱制品到家常红烧菜，桂皮都是不可或缺的灵魂调料。桂皮出香慢，长时间炖煮香气也只能浸染表层，如果想入味，就要求助肉桂了。
肉桂的香气是暖甜的，柔和而浓郁，适合给咸味打底进行整鸡整鸭的熏煮，配几粒丁香就能让味道透进骨头里。西餐中，肉桂也是常用香料，不过原料来自东南亚，以锡兰肉桂品质最佳，皮薄气淡，味道更甜，适合磨成粉加到甜点里。欧美人士，尤其是嗜甜者对肉桂的独特味道爱得深沉，曲奇、蛋糕、派、热可可……只要是甜点都可以撒上一把肉桂粉，还有经典的肉桂卷，糖粉加肉桂粉，双份甜到血糖飙升。个人比较喜欢肉桂加苹果的搭配，苹果片烤得软甜，撒薄薄一层肉桂粉，两种甜味叠加起来别有一番风味。
值得一提的是，无论是桂皮还是肉桂都不宜多食，其浓郁的气味容易抢食物风头，且辛温动血，容易上火。肉桂粉撒在甜品上薄薄的一层即可，多了辛辣味凸显，容易呛咳。
同根异用枝与皮
其实，桂枝与肉桂均来源于肉桂树，两者在性味功效上存在共性，都是辛甘之品，能温能通；但桂枝性温，味薄力浅，肉桂性热，味厚力专，两者药用不同。事实上，古本草中把肉桂树的每一部分都安排的明明白白，树干中下段的厚桂皮用来温补下焦，上段的薄桂皮主治上焦有寒，嫩桂枝则解肌发表，温通四肢。
本是同根生，药用有差异，这与中医传统象形思维有关，桂枝幼嫩而居上，药性升散，枝条横行，像人的肢体，因此能宣通经络，通达四肢；肉桂厚而居下，味厚而性沉，主要用来温补下焦。从现代药理学角度讲，肉桂醛能激发肾上腺素分泌，促进产生全身性温热效应，类似“温阳”作用，桂皮中的肉桂醛含量是桂枝中的近两倍，而桂枝中丁香酚含量较高，有效成分的差异从另一角度解释了同根异用的现象。
引火归元话肉桂
与其他香辛料一样，肉桂辛甘而热，能走能守，主要用来温补下焦，温阳散寒，治疗肢冷腹痛、泄痢等下焦沉寒之症。比较特别的是，肉桂有时也能治疗“热证”，如面赤颧红，口舌生疮，一派热象，但同时肢冷浮肿，这就是所谓的“真寒假热证”了。
阴阳像跷跷板的两端，一方强则另一方弱。下焦阴寒盛，阳气打不过丢了地盘，一路向上向外溃逃，颧红、口疮都是虚阳外越之象。危急时刻援军到达，附子、干姜等大热之品打头阵，把盘踞在下焦的阴寒赶走；而阳气此时残兵败将，路远难行，需要有人接应。肉桂腿脚快（辛散力强）又认路（药性沉降），做这领路人正合适，待阳气归位，修养一段时日就能恢复平衡了，这就是所谓的“引火归元”。这里肉桂的功用有点像葱白，取其走散之力，肉桂降血压的原理也与之类似。当然，也有没那么危急的时候，阴阳小打小闹，搞得虚火上浮睡不好觉，便派黄连来镇压。黄连黑面苦胆又冷酷，怕镇压太过（遏制阳气），又请肉桂从旁协助（反佐），两人联手清了虚火，心肾交泰，阴阳重归平衡，自然能睡得踏实了。
现代药理学研究发现，肉桂的主要有效物质肉桂醛是热敏通道中寒通道TRPA1的经典激动剂，与通道受体结合能产生寒凉感，即清热作用；此后，体温会逐渐反馈性上升，产生全身性温热作用，且肉桂醛和肾上腺素的联动反应也会产热，从另一个侧面解释了肉桂“能温能清”的作用机理。
厨房里小小一片桂皮背后居然有这么多故事，读完后，你有没有想含一片桂皮尝尝呢？（张蔚）
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